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關于銅鍋涮肉的起源,一向眾說紛紜,有說起源東漢,有說起源北朝。有說馬可·波羅在元宮中吃過火鍋,又有說忽必烈行軍途中開始了涮肉的歷史。
不過,元太醫忽思慧《飲膳正要》書中,并沒有提及跟今天涮羊肉相仿的做法,將肉切成薄片食用。
拋開傳言,南宋林洪所著《山家清供》,出現了最早的涮肉記載。
據記載,林洪在某年冬天,在武夷山抓了只兔子。他的老師說,將兔肉片薄,用酒、醬、椒腌,“令自夾入湯、擺熟,啖之,乃隨宜各以汁供”。五六年之后,林洪于臨安楊泳齋家,也見到了類似做法。楊泳齋作詩:“浪涌晴江雪,風翻晚照霞”,可以看出這里的晚霞正是肉片。林洪給這道菜起了個名字——“撥霞供”,并且還不忘補充,豬、羊肉都可以這么做。
1784年和1795年,乾隆皇帝舉行了兩場千叟宴,令每桌備“野意火鍋”(涮羊肉、鹿肉等),蘸料則用醬豆腐、韭菜末,很是簡樸。而北京民間第一間以涮肉聞名的飯店,是1854年開業的正陽樓飯莊。
再到光緒朝,《清稗類鈔》提到京城中涮羊肉已經是到處皆有:“京師冬日,酒家沽飲,案輒有一小釜,沃湯其中,熾火于下,盤置雞魚羊豕之肉片,俾客自投之,俟熟而食?!?/p>
1912年,北京東安市場的清真“東來順”飯店,從正陽樓找來切肉師傅,按伊斯蘭習俗改進后,賣起了“涮羊肉”。東來順使用的羊全部來自內蒙古西烏珠穆沁,羊是直接從內蒙古趕到北京,一路上喝泉水。到北京后先“?!睅滋?,圈養起來喂精飼料。
北京的涮羊肉,最重要的就是羊肉本身。因此鍋底用的不過是清水加點蔥姜末兒,最大程度上保留羊肉的真味。
另外,涮羊肉講究分寸和順序。一般先涮肉后涮菜,以羊尾之類較肥的肉潤鍋,再于肉湯內涮菜,滋味才足。下菜時則要用筷子夾著羊肉一片一片地涮,涮一片,不松筷,變色即起,吃的是略帶血水的鮮嫩口感。
至于最常用的調料就是麻醬小料,由芝麻醬、韭菜花、姜末兒、香菜等調配而成,跟南方的油碟各有千秋。究其根本,是因為羊肉的呈味核苷酸(地上畜類肉的主要鮮味來源)并不高,而麻醬富含鮮味物質,二者取長補短,相得益彰。(轉載自微信公眾號“中華遺產”)
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銅鍋涮肉