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關于銅鍋涮肉的起源，一向眾說紛紜，有說起源東漢，有說起源北朝。有說馬可·波羅在元宮中吃過火鍋，又有說忽必烈行軍途中開始了涮肉的歷史。

不過，元太醫忽思慧《飲膳正要》書中，并沒有提及跟今天涮羊肉相仿的做法，將肉切成薄片食用。

拋開傳言，南宋林洪所著《山家清供》，出現了最早的涮肉記載。

據記載，林洪在某年冬天，在武夷山抓了只兔子。他的老師說，將兔肉片薄，用酒、醬、椒腌，“令自夾入湯、擺熟，啖之，乃隨宜各以汁供”。五六年之后，林洪于臨安楊泳齋家，也見到了類似做法。楊泳齋作詩：“浪涌晴江雪，風翻晚照霞”，可以看出這里的晚霞正是肉片。林洪給這道菜起了個名字——“撥霞供”，并且還不忘補充，豬、羊肉都可以這么做。

1784年和1795年，乾隆皇帝舉行了兩場千叟宴，令每桌備“野意火鍋”（涮羊肉、鹿肉等），蘸料則用醬豆腐、韭菜末，很是簡樸。而北京民間第一間以涮肉聞名的飯店，是1854年開業的正陽樓飯莊。

再到光緒朝，《清稗類鈔》提到京城中涮羊肉已經是到處皆有：“京師冬日，酒家沽飲，案輒有一小釜，沃湯其中，熾火于下，盤置雞魚羊豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食?！?/p>

1912年，北京東安市場的清真“東來順”飯店，從正陽樓找來切肉師傅，按伊斯蘭習俗改進后，賣起了“涮羊肉”。東來順使用的羊全部來自內蒙古西烏珠穆沁，羊是直接從內蒙古趕到北京，一路上喝泉水。到北京后先“?！睅滋?，圈養起來喂精飼料。

北京的涮羊肉，最重要的就是羊肉本身。因此鍋底用的不過是清水加點蔥姜末兒，最大程度上保留羊肉的真味。

另外，涮羊肉講究分寸和順序。一般先涮肉后涮菜，以羊尾之類較肥的肉潤鍋，再于肉湯內涮菜，滋味才足。下菜時則要用筷子夾著羊肉一片一片地涮，涮一片，不松筷，變色即起，吃的是略帶血水的鮮嫩口感。

至于最常用的調料就是麻醬小料，由芝麻醬、韭菜花、姜末兒、香菜等調配而成，跟南方的油碟各有千秋。究其根本，是因為羊肉的呈味核苷酸（地上畜類肉的主要鮮味來源）并不高，而麻醬富含鮮味物質，二者取長補短，相得益彰。（轉載自微信公眾號“中華遺產”）

關鍵詞： 銅鍋涮肉