爆竹聲中一歲除，春風送暖入屠蘇。

千門萬戶曈曈日，總把新桃換舊符。

宋代詩人王安石的《元日》一詩中描寫的是春節除歲迎新的景象：點燃爆竹，飲屠蘇酒，換新桃符，表現出年節的歡樂氣氛和民俗生活。

在2022年虎年新春之際，《光明悅讀》特邀北京師范大學民俗學教授蕭放，聊聊大家熟悉或不太熟悉的新年節物：膠牙餳、新歲酒與年夜飯。并與各位讀者一起輕輕翻開歲時生活的文獻記錄，了解中國人獨特的歲時體系，感受先人那濃郁的歲時生活氣息。

過大年、迎新春，新年讓我們進入特別的儀式時空。生活的豐盈、人情的和美與節物的風流，溫潤著中國人的心靈，滿足著中國人的生活理想，也對未來生活的順遂充滿期待。

節日是生活的花朵，節日是人們對季節時間節點的感知，是人與天地物候協調的重要時機。新年處在辭舊迎新的時間交接處，人們將一年的情與物積聚到這一高光時刻，歡慶新年，成為周秦以來中國人最溫暖的時間。

歲時生活的文獻記錄

中國人的時間感知與世界上其他國家的人一樣，經歷了自然時間向社會時間的轉變，但中國是有著悠久農業傳統的國家，依賴自然條件的農業生活，使中國人的時間觀念，有著濃厚的自然性特點，季節歲時的感覺特別強烈。中國人有一套獨特的歲時體系，歲時的基本結構就是對應一年四季的季節生活。中國人重視歲時生活的記錄與保存，很早就發明了“歲時記”這種歲時生活的文獻記錄的形式，并形成特有的“歲時記”文獻傳統。

自南朝梁人宗懔撰寫《荊楚歲時記》，開創歲時文獻寫作體例之后，中國歷史上出現了系列的“歲時記”文獻。唐末韓鄂的《歲華紀麗》、北宋呂原明《歲時雜記》、南宋孟元老《東京夢華錄》、元費著的《歲華紀麗譜》、明陸啟泓的《北京歲華記》、清潘榮陛的《帝京歲時紀勝》、顧祿的《清嘉錄》、潘宗鼎的《金陵歲時記》等，“歲時記”影響甚至遠及東亞，出現了《東國歲時記》《日本歲時記》等。我們只要輕輕翻開“歲時記”文獻，先人那濃郁的歲時生活氣息就會撲面而來。傳統中國時間生活中，人們重視四時八節，四時八節中尤重新年。

過大年、迎新春，新年讓我們進入特別的儀式時空，原本寒冷的冬日生活，因為我們的年節到來，而突然化為流光溢彩的生活世界，生活的豐盈、人情的和美與節物的風流，溫潤著中國人的心靈，滿足著中國人的生活理想，同時也對未來生活的順遂充滿期待。

新年飲食的特定傳統

歲首新年是新的年度循環的起點，新年飲食具有特別的象征意味。早在《詩經》時代的歲末年初，人們聚集在公堂之上，“稱彼兕觥，萬壽無疆”。晉人成公子安《椒華銘》亦曰：“肇惟歲首，月正元日，厥味惟珍，蠲除百疾”。歲首飲食的內在價值是在新舊交替的時間節點上，做好身體的養護與心靈的安撫，對不可知的未來予以確定的期待，這是中國人自古迄今特別重視新年飲食的精神動力。《荊楚歲時記》記載的元日飲食非同尋常，椒柏酒、桃湯、屠蘇酒、膠牙餳、五辛盤、敷于散、卻鬼丸與雞子等，無不具有象征意味。這是道教興盛的時代，服食修煉觀念在新年飲食節俗中的體現。當然這樣的飲食觀念與飲食內容構成了中國新年飲食的特定傳統，我們在歷代的歲時記與詩文著作中常常讀到這樣的年節食品。我們這里主要聊聊大家熟悉或不太熟悉的新年節物：膠牙餳、新歲酒與年夜飯。

膠牙餳的固齒養生與灶糖的甜蜜意愿

膠牙餳即后來的灶糖，它是糧食制作的糖品，具有黏性，六朝人將其用作新年練齒固齒的特別食品，民間俗信，“膠牙者，蓋使其膠固不動”（《荊楚歲時記》）。古人深知牙齒堅固對身體健康的意義。唐朝人節日賞物中，依舊有膠牙餳。白居易在《元日對酒》中說：“三杯藍尾酒，一碟膠牙餳”；另《歲日家宴戲示弟侄等兼呈張侍御殷判官》詩云：“歲盞后推藍尾酒，春盤先勸膠牙餳”。宋代人歲旦還有類似習俗，洪邁在引述膠牙餳的詩文典故后說：“以餳膠牙，俗亦于歲旦嚼琥珀餳，以驗齒之堅脫”（見《容齋四筆》）。今天流行的“牙口好，身體倍兒棒”的北方俗語就是這一傳統新年習俗的最好解釋。

明代，膠牙餳已經結合到祭灶習俗之中，膠牙餳已經不再是歲旦固齒的食品，人們用膠牙餳即麥芽糖祭灶，“盤中有飴凝作脂，愿神口舌甘如飴”（陳薦夫《祭灶行》）。傳說用黏性極高的膠牙餳祭灶神，讓一年一度上天匯報人間事的灶神，要么張不開嘴，要么就是口舌甜蜜如飴。新年的膠牙餳也就變身為送舊的灶糖，原本是固齒練齒躍變為人間祈福的甜蜜供品。民國年間，魯迅曾寫過《庚子送灶即事》，“只雞膠牙糖，典衣供瓣香。家中無長物，豈獨少黃羊”。精通古意的魯迅先生十分明了灶糖的前世今生。當然，人們在祭灶的名義下品嘗到這穿越千年的古老糖食美味，也是口福。我們從流行于北方地區“新年來到，糖瓜祭灶”的童謠，體味到孩子們期待品嘗祭灶糖瓜的迫切心情。

新歲酒辟疫祈福

新歲酒。酒是新年儀式中的重要飲品，祭神、合歡、辟瘟、祈福與歡慶，無不以酒為媒。酒歷千年，酒意延綿，酒情深遠。新年與立春鄰近，新年節俗充滿春意，新年之酒也稱春酒，《詩經·豳風·七月》：“十月獲稻，為此春酒，以介眉壽。”唐人盧照鄰詩曰：“人歌小歲酒，花舞大唐春?！边@種祈福祈壽的春酒在漢唐時代還有特定的名稱，漢代稱為椒柏酒或椒酒，酒用椒花與柏葉浸制而成，用以辟邪保健?！罢┍賽壕疲履觊L命杯。柏葉隨銘至，椒花逐頌來”。庾信詩詠的正是漢魏六朝時期的歲首新年酒，以新年春酒祈壽祈福是周秦以來的民俗傳統。唐宋時期，新年流行屠蘇酒。據《歲華紀麗》記載，屠蘇酒得名于傳說，俗傳屠蘇是草庵的名字，有人居草庵中，他每年除夜送給附近居民一帖藥，讓人們用布囊浸于井中，元日取井水置酒器中，供家人飲用，以“不病瘟疫”。后人知道這藥酒之方，但不知此人姓名，故稱為屠蘇酒。也有人解釋屠蘇酒名，說“屠蘇”二字字義為：屠絕鬼邪，蘇醒人魂。宋代元日依舊飲屠蘇，王安石“春風送暖入屠蘇”的詩句，道出了新年酒與春天的關系。宋代以后屠蘇酒逐漸淡出年節，明代新歲酒已經名為春酒。上次我在日本做訪問學者期間，正逢公歷元旦，一位大學同事，送我一帖屠蘇散與一瓶清酒，方知日本仍有這一古俗。無論如何，新年的春酒是祛疫祈福、呼喚春天的美酒。

古代過年飲酒，有特別的方式，飲酒從年少者開始。這在以敬老為社會倫理的古代，可稱奇事。為何這樣呢，我們看古人解釋“正月飲酒先小者，以小者得歲，先酒賀之。老者失歲，故后與酒?！保ā肚G楚歲時記》引董勛說）就是說新年到了，小的又該長一歲了，值得慶賀；老年人又垂暮一年，所以不賀。這一自漢朝興起的新年飲酒習俗，唐宋時期依然，有的自信年少，“自知年紀偏應少，先把屠蘇不讓春”（裴夷直），有的自覺年老，曠達的“手把屠蘇讓少年”（顧況）。宋代才華蓋世卻命運多舛的蘇東坡大年夜還在旅途，夜晚野宿在常州城外，心情悲苦凄涼，但依然堅定，“但把窮愁博長健，不辭最后飲屠蘇”。鄱陽人洪邁說：“今人元日飲屠蘇，自小者起，相處已久，然固有來處”（《容齋隨筆續筆》）。新歲酒是希望之酒，是青春的祝福，“稱觴惟有感，歡慶在兒童”，我們看小孩兒過年歡天喜地，是有它的道理的。明清以來，新年飲酒成為社交與生活娛樂方式，民國《金陵歲時記》：“新年邀集賓朋燕飲，稱為飲春酒，以正月半前為盛”。當代人們過年，酒仍然是不可少的飲品，不過大多喝紅色的葡萄酒，以增添節日氣氛。年節酒品可有，但不必攀名攀貴，有它，合歡助興，沒它，一杯清茶，也一樣醒腦清心。

年夜飯盛滿溫暖的幸福

家是最溫暖的地方，也是最安全的港灣。新年是巨大的磁石，漂泊在外的人，“有錢無錢，回家過年”“一年不趕，趕年三十晚”。新年是家庭團聚的盛大節日，年夜飯是辭舊迎新的團圓圣餐。在物資匱乏的傳統社會，年夜飯是一年最豐盛的晚餐。同時它也是最具儀式性與象征性的晚餐。

年夜飯，又叫年羹飯、年更飯、分歲筵、團年飯等。明清時期“合家聚飲”稱為“分歲”或“團年”。傳統的年夜飯，食物菜肴充滿寓意。北方地區新年包餃子、煮餃子，有的餃子里面還放上硬幣、糖果，誰吃到誰就得到新年祥瑞。餃子形狀，類似元寶，白面大餡的餃子意味富足安樂。中國南方地區的年夜飯餐桌上有兩樣菜不可少，一是有條頭尾完整的魚，象征“年年有余”。舊時山區窮人弄條魚過年不容易，有的地方就要用一條雕刻的木魚代替。現在有人發明了新的年魚菜，這就是以糯米為原料的糍粑魚。糍粑魚不僅形象生動，而且味道甜美。二是丸子，南方俗稱圓子，象征團團圓圓。

有些菜肴十分普通，但很特別，比如馬齒莧，宋代就出現在開封的年節食譜中，我們在《東京夢華錄》中看到備辦的年節食物中就有馬牙菜（即馬齒莧）。在當代湖北英山，過年餐桌上就有一道馬齒莧做的安樂菜，家人無論老幼都得嘗一嘗，俗說嘗了該菜就一年安樂。民俗稱馬齒莧菜為“五行草”“長壽菜”，它維生素含量高，具有清熱解毒的功效。據醫學專家介紹，它對痢疾桿菌、大腸桿菌、金色葡萄球菌等有很強的抑制作用，被譽為“天然抗生素”。我們祖先很早認識到馬齒莧這類植物藥性非同尋常，所以形成了在歲首食用它的節俗，以求新年安吉。這種經驗性食療習俗在節令食物中頗多表現，舊時北京人的年夜飯中必定有荸薺，諧音“必齊”，說家人吃年夜飯時一定要團圓齊整。其實荸薺也同樣具有清熱解毒的功效，也是歲首預防疾病的菜肴。

《金陵歲時記》記載了南京人除夕的“十景菜”，人們以醬姜、瓜、胡蘿卜、金針菜、木耳、冬筍、白芹、醬油干、百頁、面筋十種，細切成絲，以油炒之，謂之“十景”。還有黃豆芽做的如意菜等，都取其吉祥之義。蘇州人年夜飯，俗稱“合家歡”。在年夜飯的菜肴中同樣也有安樂菜，不過它是用風干的茄蒂雜拌其他果蔬做成。人們吃年夜飯，下箸必先品此，以求吉祥。周宗泰《姑蘇竹枝詞》云：“妻孥一室話團圓，魚肉瓜茄雜果盤。下箸頻教聽讖語，家家家里合家歡?！保ā肚寮武洝肪硎闼氐募页Ｐ〔?，因其寓意與功用，在年夜飯大餐中成為必不可少的菜肴。它體現了中國人儉樸、衛生的生活智慧。

年夜飯是家庭親情與愿望的集中表達，許多食品特地為過年而做，具有象征意義。在閩南，一些菜品不可少且不可不吃：韭菜是新春嘗新之物，也是初春祭祀神靈的時新供品。后代重視“韭”與“久”諧音，寓意年壽長久。家人擁爐圍桌而坐，長輩帶頭先吃一撮韭菜，全家跟著動箸吃韭菜，邊品嘗佳肴，邊互相祝福，其樂融融。這大約是《詩經·豳風·七月》中上古歲末“獻羔祭韭”場景的現代版。飯后來些甜品，寓意生活甜蜜；吃些柑橘，寓意吉祥如意；啃些甘蔗，寓意節節甘甜、步步高升。

中國人的年夜飯是家人的團圓聚餐。這頓一年中最豐盛的晚餐，是人神共進的晚餐。逝去的各位親人都被主人一一招呼、請回。只有等各位先人用過年夜飯之后，人們才開始享用。這大約是中國人歷史感與倫理意識培育的生活實踐。

作者：蕭放 北京師范大學中國社會管理研究院/社會學院人類學民俗學系教授

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