味精到底安全嗎？放了味精的菜里發生了什么？帶你走進味精的世界

如果鹽是你家里最咸的調料，那味精就是你家里最閑的調料。近日，#味精真的被誤解太久了#沖上熱搜，話題總瀏覽量2.3億，討論次數1.4萬，你可能聽過許多傳說——味精吃了會頭疼，不安全。味精到底安全嗎?放了味精的菜里發生了什么?記者帶你一起走進味精的世界。

味精吃多了真的會頭疼嗎？

味精的原料和提煉過程是否健康?味精吃多了頭疼、胸悶等說法是否有依據?記者為此采訪了博士生導師、中原學者、河南省小麥生物加工與營養功能重點實驗室主任黃繼紅。

味精主要是以小麥、玉米為原料，發酵成谷氨酸，提取出谷氨酸鈉，也就是我們說的味精。

據黃繼紅介紹，谷氨酸在生物體內的蛋白質代謝過程中占重要地位，醫學上谷氨酸主要用于治療肝性昏迷。谷氨酸參與腦內蛋白質和糖的代謝，改善兒童智力發育，也是營養增補劑。作為營養藥物可用于皮膚和毛發，對頭皮的毛母細胞有營養功能，增強血液循環，有生發防脫發功效，對治療皺紋也有效果。

而谷氨酸鈉，也就是味精是一種有機鹽，相對應的食鹽是無機鹽，食品工業上，味精是常用的食品增鮮劑，稱為谷氨酸鈉鹽。

“國標2760中，味精可以在調制乳、人造黃油及其類似制品、冷凍飲品、加工水果、可可制品、巧克力和巧克力制品及糖果、發酵面制品、焙烤食品、預制肉制品、冷凍水產品及其制品、鹵蛋、淀粉糖等272種食品中添加。”黃繼紅說。

味精的主要作用是提鮮，中國菜博大精深，是否還有其他方法?

據黃繼紅介紹，能夠產出“鮮”味的不僅有味精，還包括肌苷酸離子和鳥苷酸離子，如雞精主要成分是味精和食鹽外，也添加有呈味核苷酸二鈉、或者是5’-肌苷酸二鈉和5’-鳥苷酸二鈉。

網上關于味精的食用方法五花八門，有很多禁忌，根據國標2760的標準，只要是需要調味的食品均可以使用味精，只是使用量酌情而定;炒菜、做餡、拌涼菜、做湯等均可加入味精，但需要注意的是，味精在120℃的高溫時會變成焦谷氨酸鈉，失去鮮味。

不明不白“中國餐館綜合征”中國菜躺槍

20世紀60年代末，一位署名“何文國”的“高級研究員”給《新英格蘭醫學期刊》發了一封短信，聲稱自己和周圍的朋友在吃了中餐館的食物后會經常身體麻木，并將這種癥狀稱為“中國餐館綜合征”。當時味精更多用于東亞菜品，導致人們存在一個固有印象——中國餐館做菜會放很多味精，這一事件引發了一系列學術界的研究。比如1969年科學雜志上刊登了一篇研究，證實味精正是導致頭痛、灼燒感、胸痛等中餐館綜合征的原因。但這篇論文的實驗方法有很多問題。同時還有另一篇針對味精的研究，并未發現正常攝入量和癥狀之間有任何直接的聯系，但終究沒能為味精正名，這是因為當時西方對味精的排斥基本上是一種種族主義偏見。

最初創造中餐館綜合征這個詞的“何文國”早已被證實其實是白人，華裔的名字也是捏造的，味精名聲受損不僅影響了北美的中餐館，還反過來傳到了味精的故鄉東亞，但味精只是一種普通的食品添加劑，工業上生產味精借助的是現代發酵工藝，從甘蔗中提取。它看似更天然的替代品雞精，按照國家標準也含有至少35%的谷氨酸鈉。人們對味精的認識經過了漫長的科學爭論，也漸漸明確了起來。

在國際權威機構JECFA和美國、歐盟的監管體系里，味精的安全性都不用考慮，在食品中的使用也無限制，只要你不嫌加多了膩歪。而雞精、蘑菇精等各種精，本質上的主要成分還是味精，只不過其中還含有其他調味料，是一種復合調味料。

網友各執一詞：一方稱味精太冤，一方稱提鮮方式多何必執著于味精

味精上熱搜后也有不少網友為其正名，新浪網友“海牛蕾姆”稱，味精可以說是史上最冤的調味料了，主要生產方式不是提取、不是化學合成，是正兒八經通過微生物發酵生產的，其原料就是玉米等糧食，比白砂糖還純天然，是一種非常健康安全的增鮮劑，只要適當攝入毫無問題。說到底，味精最大的問題就是名字，聽著像是個化學名稱，長得也像“有毒化學品”，再加上之前雞精商家的宣傳，信味精有害的人自然而然就多了。

網友“朱毅”認為提鮮的方法有很多，不必糾結于味精：“味精就百余年歷史，而魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽菜，都是中國烹飪數千年發展的結晶。蘇東坡不曉味精為何物，東坡肉照樣香中帶甜、酥中透糯;佛跳墻沒有味精加盟，照樣軟嫩柔潤、濃郁葷香;再說那滿漢全席，席間更是見不到一粒味精的……如此可知，味精不是中國菜調料的開山鼻祖，也不是點睛之筆，更不是標配。鮮，中國菜之所欲也，但非止從味精來。中國的高湯堪稱一絕，中國菜之鮮，絕非味精之鮮所能及。家有味精，或者升級版的雞精，也做不到白水變雞湯，雞湯和味精水哄得過眼睛，騙不過鼻子，更騙不過舌頭。總之，扣著點吃味精，對身體有益無害，不吃味精也沒啥不好的。”

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