“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時?！贝喝绽铮牢队治ｋU的河豚，有人對它心心念念，有人對它望而生畏，甚至自古就流傳著“拼死吃河豚”一說。

一條被叫作“豚”的魚

美食詩人蘇軾的一曲《惠崇春江晚景二首》，年年歲歲被后人吟唱，沉浸旖旎春光的同時，也引發了千百年來人們對于江南風物——河豚的無限遐想。

雖然被稱為“河豚”，與“江豚”“海豚”看起來似乎只有產地的不同，但其實河豚完全不屬于“豚”類家族。后兩者為小型或中型齒鯨，說白了是屬于鯨類的水生哺乳動物，而河豚其實是鱒形目鱒科魚類的一種，真正的學名叫“河鲀”。古人早已發現河豚的名不對號，南宋文人程大昌在《演繁露》卷三就說:“正今人名為河豚者也，然則豚當為鲀?！?/p>

體粗短或呈長橢圓形、頭及吻寬鈍，是鱒科魚共同的外形特征。此外，鱒科魚的氣囊發達，遇到危險時能快速吸入空氣，迅速鼓起腹部來達到威懾對手或讓天敵難以吞下的效果。河豚也有此絕活，魚肚氣鼓鼓地浮在水面，外皮的軟刺也隨之豎起，自古又有“氣包魚”“吹肚魚”“嗔魚”的別名。

河豚當為河鱒，然而俗稱一旦廣為流傳，就難以改變，更何況一個“豚”字還有另外兩層含義。一是說河豚渾圓的身形神似小豬；二是指河豚肉質鮮嫩豐滿，擁有遠超魚肉的口感，更有夸張的說法是“一朝食得河豚肉，終生不念天下魚。”北宋詩人梅堯臣在《范饒州坐中客語食河豚魚》中就曾贊美說：“春洲生荻芽，春岸飛揚花。河豚當是時，貴不數魚蝦。”

河豚屬于江海洄游習性的底棲魚類，在我國有四十多種，每逢冬末春初時，從入海口回溯江河，形成漁汛。古人對此已有觀察記錄。如《清稗類鈔·飲食類》里的：“河豚，江、淮、河、海均有之?！薄遁z耕錄》卷九里有：“水之咸淡相交處產河豚?！碧K軾的那句“正是河豚欲上時”，描繪的就是河豚魚涌江而上的季節特征。珠江、渤海水域以及長江流域是我國河豚魚洄游區，其中長江是河豚洄游量最大的一條水域。明人陸容《菽園雜記》卷九記載尤為詳盡：“此魚至春則溯江而上，蘇、常、江陰居江下流，故春初已盛出；真（今儀征）、潤（今鎮江）則在二月。若金陵（今南京）上下，則在二三月之交。池陽（今安徽貴地）以上，暮春始有之?！鼻宄烁饰酢栋紫卢嵮浴肪矶f“河豚魚，揚、鎮二郡大行，金陵間有之”，意思便是從入海口洄游而來的河豚魚，到達揚州、鎮江江域數量集中，之后分群上溯，越往上的江域，魚群越不如下游水域的密集。

說來有趣，河豚為了防御天敵，一感受被侵犯就鼓氣漂在水面，但卻因此讓最大的垂涎者唾手可得。北宋的《本草衍義》記錄了漁人如何惹怒河豚再將其拾獲：“然此物（河豚）多怒，觸之則怒氣滿腹，翻浮水上，漁人就以物撩之，遂為人獲?！鄙蚶ㄔ凇堆a筆談·補第三十卷》里，記載時人的“觸柵”捕撈法：“截流為柵，待群魚大下之時，小拔去柵，使隨流而下，日暮猥至，自相排整?；蛴|柵則怒，而腹鼓，浮于水上，漁人乃接取之。”江浙地區每到河豚的漁季，“漁舟數百出，沒大浪中，皆捕河豚者?！睘榱艘伙柨诟怪?，甚至不顧洄游而來的河豚正在產卵，或連小魚也不放過，范成大在《范石湖集》卷一《河豚嘆》詩里就有感慨：“吳儂真差事，網索不遺育。”

狂熱的捕撈背后是熱度不減的河豚飲食風尚。唐代時宮廷已將河豚作為珍饈賞賜官員?！睹鲗m史》里記載宮廷二月節令有吃河豚的習俗：“是時食河豚，飲蘆芽湯以解其毒?！庇绕涞搅怂未L江下游一帶掀起了爭吃河豚的飲食風潮，河豚的身價也隨之陡增?！端纬聦嶎愒贰防镉校骸懊恐聊捍海▔?，此魚大肥，江淮人以為時珍，更相贈遺。”張耒《明道雜志》則記載當時無河豚魚不成“盛席”：“河豚魚。水族之奇味也……初出時雖其鄉亦甚貴。在仲春間，吳人此時會客，無此魚則非盛會。”

“大美有大毒”

千百年來河豚的食客都懷揣著同樣矛盾的心理：一方面沉浸在河豚的美妙滋味里不可自拔；另一方面又因為吃河豚可能面臨的生命之虞而提心吊膽。正如元代文人謝應芳《河鲀》詩云：“世言河鲀魚，大美有大毒。”

先說“大美”。河豚之味到底該怎么描述？被譽為“揚子江中第一鮮”“水族三奇味”及“江東四美”的河豚，被清代王端履吃過后，在筆記《重論文齋筆錄》里評價道“大約味似螃蟹，而鮮嫩過之”。唐宋八大家之一的曾鞏則將其與“八珍”之一的猩唇相比：“此魚舊傳聞，珍異等猩狒。”清代文人邊浴禮在天津吃到了當地入?？诘暮与啵粝乱磺督稀浗蜷T舊游》：“津門憶，最憶是河豚。玉碗光寒凝乳汁，瑤肪味膩沁牙齦?！必暱对屏旨防锏摹拜堆壳遘浨o姜萩，腴腹披香玉乳同。直死端為知味者，平生珍重雪堂翁”等，都能感受到世人對河豚滋味的摯愛。

再說河豚之毒。這種被稱為“河鲀毒素”的氨基全氫喹唑啉型化合物，無色無味，是目前自然界中發現的毒性最大的非蛋白類神經毒素。一旦進入人體即被迅速吸收，之后作用于神經末梢和神經中樞，阻礙神經傳導，由此帶來胃腸不適的感覺，以及更可怕的中樞神經、心血管、呼吸系統抑制，甚至神經麻痹而致死亡——整個過程短則十幾分鐘，長也不過五六個小時。如此劇毒的河鲀毒素，化學性質和熱性質還都相當穩定，暴曬、腌漬、焯水加熱等一般烹調手段都無法完全將其去除，且在春季河豚肉最美味的時候，進入生殖期的河豚，自身的毒素往往也最高。

所以歷代古籍里，與河豚美味一并流傳的，還有關于河豚毒素的警戒。早在東漢時期，王充就在《論衡》的“言毒篇”里提到河豚和“蝮蛇蜂螢”一樣具有毒性，還記載了“人食鮭（河豚）肝而死”?！侗静菅芰x》里警示世人：“此魚實有大毒，味雖珍，然修治不如法，食之殺人，不可不謹也。”元朝代賈銘在其所著的《飲食須知》里更是嚴正聲明：“河豚……其肝及子有大毒，入口爛舌，入腹爛腸，無藥可解?！币痪洹盁o藥可解”，叫人聞風喪膽，不幸的是，這話放在當時還真的沒錯。相比之下，清人王端履對河豚魚毒素的認識更冷靜清晰，在《重論文齋筆錄》卷一里說：“其毒在肝，子次之，血又次之。必洗滌凈盡，然后可烹?！?/p>

這些關于河豚毒素的知識積累，當然是來自歷史上無數誤食河豚遇毒的慘痛經歷。雖然去除河豚的浸毒部位就可以安全吃豚，但能不能完全去除、怎么去除，不同河豚種類的毒素和分布部位不盡相同，廚師對河豚處理的技能經驗也大不相同——種種因素導致稍有不慎，吃河豚就成了人仰馬翻的命案。宋代陳傅良在《止齋集》卷二有《戒河豚賦》：“余叔氏食河豚以死，余甚悲其能殺人。吾邦人嗜之尤切他魚，余嘗怪問焉，曰：‘以其柔滑且甘也。嗚呼！天下之以柔且甘殺人者，不有大于河豚者哉！”這篇《戒河豚賦》雖然描述了河豚中毒的慘案，但一句“柔滑且甘”卻讓河豚聽起來既危險又誘人。在張耒《明道雜志》里就記載了蘇東坡在揚州時“拼死吃河豚”的趣聞：“蘇子瞻（蘇東坡）是蜀人，守揚州；晁無咎濟州人，作倅。河豚出時，每日食之，二人了無所覺，但愛其珍美而已。蘇子瞻在資善堂與數人談河豚之美，諸人極口譬喻稱贊，子瞻但云：‘據其味，真是消得一死?！?/p>

再不用“拼死”吃河豚

“不食河豚魚，焉知魚味，食得河豚魚，百魚皆無味。”為了河豚這一口美味誘惑，古今中外的美食界真的很拼——食客們“拼死”嘗鮮，廚師們則比拼技藝，從挑選、宰殺、洗滌到加工烹飪，每道工序都需要遵守規范、慎之又慎。有一個不成文的規矩是河豚上桌以后，廚師必須當著客人的面先嘗肉一塊，喝湯一口，并在十分鐘內不得離開，十分鐘后如果一切安好，食客才開始動筷。無獨有偶，本州島最西端的下關是日本河豚料理的發源地，能料理河豚的廚師必須從專門的學校畢業，畢業前也必須吃下自己烹飪的一整條河豚，來證明自己“祛毒”的技藝。

即便如此，因為誤食河豚中毒的事件還是時有發生，16世紀末聚集下官的日本武士常因貪食河豚喪命，日本政府由此下達“河豚食禁止令”，到明治維新時才逐步放開。我國近代的河豚禁令發自1935年，由國民黨上海當局下令，禁止河豚上市銷售。新中國成立后，國家水產部在1956年發布了嚴加管理河豚魚市場的通知，1981年正式頒發的《水產品衛生管理辦法》里，進一步明文規定禁食河豚鮮品。1990年，衛生部再次出臺“禁令”，明確“河豚魚有劇毒，不得流入市場”。從此很長一段時間，關于河豚的傳說只能隱匿于食客的想象中。河豚消失的另外一個原因，是過度捕撈和環境問題導致的長江江鮮的消失，作為“長江三鮮”的河豚也不例外。不過換個角度來說，不迷信野味，或許是邁向食品安全的第一步。

2016年，原農業部和原食品藥品監督管理總局下發了《關于有條件放開養殖紅鰭東方鲀和養殖暗紋東方鲀加工經營的通知》，“有條件”地解禁，一是品種限制：只能食用紅鰭東方鲀、暗紋東方鲀兩種準確受控的養殖河豚魚；二是加工限制：只能食用由專業人員嚴格執行特定程序加工制作的熟河豚魚，嚴格禁止銷售野生河豚、銷售養殖河豚活魚、銷售未加工的養殖河豚整魚的行為。同年9月，農業部漁業漁政管理局公布了第一批養殖河鲀（河豚）魚源基地名單，名單包含12家單位的16個養殖河鲀魚源基地。

被列為有限度放開的兩個河豚品種——紅鰭東方鲀和暗紋東方鲀，前者養殖基地主要位于北部遼寧大連沿海的海水養殖帶；后者則主要集中在以江蘇養殖基地為主的長江流域養殖帶。告別了江鮮不代表告別了舌尖美味，模擬江水生態人工養殖，河豚人工培育的探索已經頗有成果。據新華社報道，自2017年到2021年，僅江蘇揚中市河豚全電工廠化養殖面積就由2萬平方米增加至9萬平方米以上，各類標準化養殖魚塘由300余畝增加到1000畝以上，并依托加工企業構建起河豚養殖、加工、運輸的全產業鏈。

人工養殖的高產河豚，口味仍是珍饈，價格卻越發親民。電商平臺上，一道燒好的河豚也不過幾十元。河豚魚加工的包裝上印有二維碼，并標明產品名稱、原料基地及加工企業名稱等，以確保產品質量全程可追溯。最重要的是，經過人工養殖過程中的不斷實驗和培育，通過改變養殖環境和基因篩選，養殖的河豚魚毒素已經被大大降低。當然，安全食用河豚的前提仍然是通過正規渠道，且購買已經加工過的非活體魚。

美食地圖

古代中國河豚美食區

自古以來，中國河豚美食區由北向南分布有三：渤海水域、長江水域以及珠江流域。

珠江是廣東沿海河豚魚洄游的主要水路，和江南春季魚汛不同，這里河豚種類體型較小，洄游時節大多集中在秋季，廣州也自古就有了河豚的秋季“美食節”，史稱“河豚之會”。李調元《南越筆記》就曾記載：“河豚出于江河者皆不盈尺……味美在肝而有毒，吳中以初春，而粵中以秋薦為河豚之會?！薄稄V東新語》也證實：“土人以當園蔬，秋時竟為河鱒之會?！?/p>

渤海水域的飲食風尚從明清時才逐漸開始，明代陸容所編撰的史料筆記《菽園雜記》里說：“河豚在吳中為珍異，直沽漁人刳其肝而棄之。”山東半島一帶捕撈的河豚大多來自近海，吃法是做成咸魚干。如毛祥麟《墨余錄》卷三的記載：“登州瀕海人取其白肉為脯，先以海水凈洗，復浸之，暴日中，上壓重物，須四日，乃去所壓，傅以鹽，再暴乃成?！?/p>

相比以上兩域，長江水域的河豚毒性大但肥美，每逢春季洄游至各支流，沿岸吳越（江浙）的河豚食風也更明顯盛行?！堕}中海錯疏》卷中記述河豚時就說：“以其味美，吳、浙喜食之。”宋人薛季宣《浪語集》有《河豚》詩云：“豈其食魚河之魴，河豚自美江吳鄉?！?/p>

美食訣竅

河豚要怎么吃

如何吃完一條河豚魚？河豚一要吃皮，肥厚滑嫩的皮向內裹起，蘸著濃湯大口嚼下，滿口彈滑馥郁，魚皮鮮美超過“裙邊”，口感鮮、嫩、糯、香兼具；二要吃肉，雪花魚片未熟先香，入口有似魚又似肉的沉醉；三吃河豚魚白，口感像鵝肝醬但入口即化，更鮮美多汁。

日料中的河豚多被做成生魚片，而在國內江浙一帶，河豚的經典做法主要有紅燒、白湯或者生涮。

紅燒河豚有一個好伴侶叫作秧草，秧草色澤碧綠青翠，質感柔軟鮮嫩，俗稱“草頭”。河豚魚燒秧草的做法即掐取“草頭”的嫩芽，與河豚同燒。清心沁脾的嫩芽與滑嫩的魚肉交融，滋味既清新又鮮香，是一道百吃不厭的經典河豚菜。

而燉煮河豚的精華則在一鍋潔白如牛奶的湯中。湯底膠黏、濃郁入味，河豚滿滿的膠原蛋白，肉質彈牙、口感鮮明。細膩的魚肉浸滿湯汁，“啜一口鮮掉眉毛”。如果拿這個湯汁下面條，端起碗來就放不下，湯面不知不覺間就滑入肚中。

生涮河豚則以河豚骨和皮吊出醇香的湯底，鮮切的河豚魚肉擺在翠嫩的秧草上，由食客自行生涮。這種吃法特別有“鍋氣”，保留了河豚肉清鮮、滑嫩的最佳口感。涮完河豚肉，再繼續以冒著馥香熱氣的河豚湯鍋涮秧草來解膩，別有一番風味。

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