清明團子與日本和菓子誰又比誰更地道？

油綠如玉、綿軟糯韌的青團不僅是江南地區清明時節的時令食物，也是春天里的靈魂美食，每一口咬下去都是春光之色。

關于清明團子食俗最早的漢語文字記載，見于唐代著名詩人白居易的詩：“寒食棗團店，春低楊柳枝。酒香留客住，鶯語和人詩。”但奇怪的是，今天的清明團子里，幾乎找不到白居易詩中這種標志性的棗泥餡。除了反映各地物產特色的芝麻冰糖、雪筍香干、蛋黃肉松外，最主流的餡料莫過于紅豆沙。這與廣泛使用紅豆沙的日本和菓子如出一轍。

這幾年的清明團子體現了越來越精致的制作工藝，也越來越講究米粉和餡料配比，與許多日本和菓子似乎在外觀上有著殊途同歸的趨勢。究竟是今天的清明團子拋棄了中式糕團的傳統，還是日本和菓子隱藏了東亞點心的歸途？

事實上，中日本來就是一衣帶水的兩個國家，說誰傳承誰是見外了，相互影響才是真的。清明團子與日本和菓子，是糕團這種食物一體兩面的戲劇表達，也是中日文化并蒂生雙枝的生動體現。

溯源

菓的前世今生

菓，是一個現代漢語中已經滅絕的字。

《史記》里寫：“古者有春嘗菓，方今櫻桃熟可獻”。東漢學者應劭說：“木曰菓，草曰蓏”。

顯然，菓就是水果的意思。木本植物結出的叫菓，草本植物結出的叫蓏。后來，這兩個字被簡化為果和瓜。

在蔗糖提煉技術和食用醋發酵技術誕生并成熟以前，水果是人們獲取酸味和甜味最重要的原材料，自然也有著很高的餐桌地位。一直以來，世界各民族用于祭祀的場合，經常見到各色水果——這是上饗神明，下解嘴饞的利器。

但一個悖論是，在以農耕為主流生產方式的東亞大陸，保證更多人能填飽肚子的糧食才是占據大部分耕地的作物。栽種條件苛刻、管理費工費時、產出率低、損耗率高的水果，很長一段歷史時期內主要來源于野生采摘和小規模種植。

但祭祀本身是不論貧富、不分階級且人人都會參與的活動，怎樣才能滿足人們祭祀和改善口味的需求？最晚到了漢朝，人們就開始從糧食制品上動腦筋了：從最早的糧食捏合成團，到后來加入各種餡料，再到加入天然色素模仿水果豐富多彩的顏色。這些糧食做的“菓”，在品類豐富程度上，越來越接近天然水果。

諸葛亮七擒孟獲、發明饅頭祭祀河神的傳說大概率是附會的，但饅頭作為一種被做成球形、半球形的小麥制品，卻與祭祀活動有著密切關聯。事實上，它原本的名字叫“餠”，描述了小麥面粉加水揉捏合并的工序。

今天，在盛產小麥的中國北方，人們依然把很多面食稱作“馃”。而在以大米為主食的中國南方，人們則把各種各樣的米制品稱為“粿”，包括清明團子的另一種稱呼“清明粿”。

而“菓”本尊，卻在漫長的文字演化進程中，慢慢退出歷史舞臺。吊詭的是，日語里卻把“菓”這個字頑強地保存下來，并且順從它的用途，意譯為“點心”。在日本的點心譜系里，中式點心稱為“唐菓子”，日式點心稱為“和菓子”，西式點心則稱為“洋菓子”。

紛呈

遣唐使學到的點心

不是中國人吃的點心？

“菓”字最早見于日語文獻是誕生于平安時代的《和名類聚抄》，在這本由日本貴族源順模仿《詩經·爾雅》體例寫成的百科全書里，記載了八種“唐菓子”，分別是：

梅枝（ばいし），桃枝（とうし），餲餬（かつこ），桂心（けいしん），黏臍（でんせい），饆饠（ひちら），錘子（ついし），団喜（だんき）。

雖然今天已經無法考證這些中式點心的做法，但僅從字面就能看出它們所包含的精細復雜的制作工藝和豐富多姿的飲食審美。

與之相對應，也是在奈良-平安時代，日本大規模派出遣唐使，向中國學習律令制度、文化藝術、科學技術和風俗習慣。包括小麥面條、茶葉、豆腐、醬油、肉膾在內的、構成今天日本料理主梁的食材，都來自于遣唐使的學習和傳播。

作為全面學習隋唐的那一代日本人，源順接受了漢文化典籍的教育，所以能模仿《爾雅》編纂《和名類聚抄》，而他從小吃穿所用的漢食漢服，則被遣唐使帶來的豐富物產深深影響。他所記錄下的八種“唐菓子”，大概率反映了大唐朝廷接待日本遣唐使節并教會他們制作的中式點心的原貌，且這些點心多半是唐朝上層貴族階層所專享的。

但奇怪的是，這些精致的點心名目，中國人自己卻幾乎沒有保存下來。在稍晚一些的《東京夢華錄》里，記錄了北宋汴梁街頭的四季小吃，包括春秋兩季的旋煎羊、白腸、鲊脯、姜豉子、抹臟、紅絲、批切羊頭、辣腳子、姜辣蘿卜；夏季的麻腐雞皮、麻飲細粉、素簽沙糖、冰雪冷元子、水晶角兒、生淹水木瓜、藥木瓜、雞頭穰沙糖、綠豆、甘草冰雪涼水、荔枝膏、廣芥瓜兒、咸菜、杏片、梅子姜、萵苣筍、芥辣瓜兒、細料馉饳兒、香糖果子、間道糖荔枝、越梅、刀紫蘇膏、金絲黨梅、香棖元；冬季的月盤兔旋炙、豬皮肉、凍魚頭、野鴨肉、滴酥水晶膾、煎角子、豬臟……

看名字，葷素俱全、甜咸盡有，但似乎就是缺了點精致的氣息。日本遣唐使學到的點心，和中國人自己吃的點心，仿佛是兩個世界的食物。廟堂之高與江湖之遠，在其中反映得淋漓盡致。

模仿

古典中式點心“墻內開花墻外香”

古代中國和日本的社會結構，有一個雙方互不了解、互不理解的重大差異。

宥于神道教的信仰體系，讓古代日本呈現自上而下的一貫性。從皇族，到貴族武士，再到農民、百工和商人，整個社會的生活狀態是整齊劃一的，只有高配和簡配的區別。百姓不吃畜肉，天皇也不吃，區別只是天皇吃名貴的鯛魚，而百姓吃海邊隨意捕來的雜魚，或者干脆把面點做成魚的樣子食用。

這種現象可以理解為紀律、服從、效仿，或者是根植于日本民族性格的體制、身份認同。

但古代中國則完全是另一種境況：自秦漢舉薦制和門閥體系成熟以來，社會上層與下層被人為地撕裂——貴族們看的書、聽的戲、穿的服飾、吃喝的飲食，與平民階層呈現出完全不同的邏輯。

雖然隋唐以后的科舉考試制度，打通了上下層流轉的路徑，但并沒有從根本上改變這種兩極撕裂?！斑_則兼濟天下，窮則獨善其身”“居廟堂之高則憂其君，處江湖之遠則憂其民”，這些金句既是中國讀書人的座右銘，也深刻地反映了仕途成敗背后，人們圍繞自身階層的不同活法。

僅從吃喝出發，“諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺犬豕”。這三句話，就顯示出古代中國人“在什么階層吃什么東西”的基本價值觀。

簡言之，追求細致的工藝、精美的外觀、珍饈的食材，是上層階級的專享；平民的飲食，講究的則是順手拈來的搭配、豐富多層次的調味和物盡其用的智慧。這也是開水白菜、西湖醋魚、蔥燒海參，永遠沒有麻婆豆腐、腌篤鮮和紅燜大腸更合大多數人口味的原因。

但很顯然，來自日本的遣唐使們，并沒有深刻地洞察中日社會的這種差異，他們誤以為大唐宮廷熱情接待、悉心教導的一切，就是整個唐帝國。最終，大唐的宮廷點心被帶回日本，并被總結做法、寫入典籍、自上而下地推廣，成為眾所周知的“唐菓子”。

相反，不把吃喝視作正經事的中國上層階級，卻罕有留下描述宮廷點心的文字。而大量的民間飲饌筆記，比如《夢粱錄》《東京夢華錄》《武林舊事》都以大篇幅記錄市井江湖中那些名目繁多、卻并不符合士大夫精致審美的飲食。

唐宋以前古典中式點心優雅、細膩、精致的一面，由此成了墻內開花墻外香的傳奇，也成就了日本飲食文化沿用至今的精致感。

改良

為中式糕團點心做減法

日本料理的發展脈絡，除了學習模仿，更突出的是改良。

就如西式烘焙進入日本后，和族人將之改良成“洋菓子”一樣，中式糕團漂洋過海，也經歷了“唐菓子-和菓子”的發展歷程。

在中國，只有貴族和士大夫才能吃到的精致點心，當然不可能自上而下地覆蓋當時生產發展水平更落后的日本；同時，中日一海之隔，物產也有所區別。和菓子基于中式點心的改造邏輯，正是在這兩點之上的伸展鋪陳。

雖然中日同為農耕文明為主體的東亞國家，但日本山地為主的地理結構和四面環海的地緣環境，讓家畜飼養業長期落后于中國。表面上，天武天皇一紙禁肉令，開啟了日本人千年不吃畜肉的歷史，但實質上，古代日本人選擇以魚類、蔬菜和豆腐作為餐桌主題，是受限于地理、物產和生產水平的無奈選擇。

于是，當面對紛繁豐盛的中式糕團點心時，日本人做起了減法：剔除了所有使用動物油脂的點心，改用大豆油、菜籽油起酥，比如皮酥餡香、輕薄脆口的醬油煎餅，香甜掉渣的花林糖……

剔除所有動物皮膠熬制的凝凍，改用石花菜提煉的瓊脂，只保留嫩滑的口感，比如既不見羊肉、也吃不出羊味的羊羹、水羊羹，以及顏值一流，入口宛若無物的水信玄餅。

剔除所有肉類餡料，加入用鹽腌漬的花朵、葉片調味，比如柏餅、櫻餅、草餅、萩餅這些以花葉搭配糯米團子、顏值一絕的品類。

剔除所有不易得的材料，比如原產于中國西域、喜好干旱和日曬環境的棗子——傳統中式點心中最常見的餡料棗泥，在和菓子里幾乎絕跡，原因正是日本多山、濕潤的海島氣候極不利于大棗種植。

在日語里，“棗”的發音natsume，和姓氏“夏目”一樣。日本姓氏起源很晚，是19世紀70年代明治維新時期，明治天皇為了征兵、征稅、制作戶籍等現代化制度的需要，強行要求平民階層啟用姓氏。所以日本姓氏往往是“就地取材”，家里有什么、住在哪里，就拿來當姓。因此，夏目作為在日本排名1003位的小眾姓氏，足見棗子在日本的稀缺——這也是白居易筆下的“寒食棗團”，最終沒能在日本發揚光大的原因。

做了這些減法之后，日本人發現，原本豐富多元、葷素兼備的中式糕團，變得單調無比，仿佛只有糯米團子唱主角。

但中國又為日本送去了另一件大禮——糖，徹底改變了日本和菓子的大歷史。

妙用

紅豆泥為和菓子添香增色

公元649年，玄奘西游回到長安第三年，對《大唐西域記》里天竺佛國充滿興趣的唐太宗李世民，派遣一個名叫王玄策的人，以唐帝國官方使節的身份出訪印度。

生卒年不詳、生平事跡未見于二十四史的王玄策，在名將如云的盛唐時期只是個小人物。但有趣的是，他碰上了天竺國內亂，國王去世，權臣篡位，對大唐使節不禮。一怒之下，王玄策向吐蕃和泥婆羅（尼泊爾）借兵八千，攻破曲女城，活捉篡位的權臣押解回長安。

與王玄策一起回到長安的，還有大量印度工匠。他們帶來了一種奇特的甘蔗深加工技術：榨汁、熬煮、濃縮、結晶。李世民品嘗后，認為這種甘蔗制品“硬如石，甜如蜜”，美味異常，賜名“石蜜”，并下令在江浙地區廣泛種植甘蔗。

就像蝴蝶效應一般，萬里之外印度次大陸的一場戰爭，影響了其后千年日本和菓子的進程。

754年，鑒真大和尚東渡日本，除了帶去大量經卷、藥材、設備之外，還給日本天皇帶去了一些塊狀的“石蜜”。

今天的眼光來看，這些東西只是結晶不徹底的紅糖或黑砂糖，但從未嘗過此味的孝謙天皇驚為天物。不過，因為日本本州緯度基本相當于中國長江以北，很難種植甘蔗，抱著提高使用效率、增加使用范圍的目的，廚師們在紅糖里加入了一種顏色近似的添加物：紅豆泥。

紅小豆是日本古代常見的食物，這種生長在丘陵山區，對土地要求不高的豆類，雖然口味不佳，但卻有相當大比例的直鏈淀粉，飽腹感強，頂饑。而在中國，這種豆類卻并不流行。王維的傳世名句“紅豆生南國，春來發幾枝”，其實說的是南方生長的不能食用的相思子；晚唐李匡乂《資暇集》第一次出現了“紅豆”詞條，但釋義里卻混淆了相思子和海紅豆的特征；一直到《本草綱目》成書的明中葉，李時珍甚至還沒分清楚有毒的相思子、微毒的海紅豆和無毒的紅小豆之間的區別。

可見，中國人開始食用紅豆，已經是很晚的事情。

但日本人卻創造性地用紅糖徹底改變了紅豆不佳的口味：紅豆的直鏈淀粉磨碎后，為紅糖增添了細膩豐實的口感；紅豆泥的加入，又有效降低了甜度，讓更多人能夠接受這種食物。

再后來，甜美的紅豆泥，被加入了各種“和菓子”中，比如包進面餅皮里做成香軟的銅鑼燒、鯛魚燒，摻入瓊脂里做成模仿羊血、羊肝膏外形的羊羹。

最有意思的是，日本人還以甜紅豆泥為餡，包進面皮里，模仿中國的肉饅頭，也做出一種名為“饅頭”的和菓子——著名的紅豆饅頭。

并蒂

當代中國糕團做得越來越像和菓子

江戶幕府時代，日本海軍日益強盛，其勢力范圍向南觸達琉球群島。對日本來說，南方星羅棋布的小島，除了可資殖民之外，還出產本土四島沒有的各種物資，比如甘蔗。

大量來自琉球的蔗糖，就此源源不斷地向日本本土輸送，讓甜蜜的和菓子走入越來越多的平民家庭。

與此同時，江戶幕府與天皇也在各個方面暗暗較勁。身在江戶的幕府將軍，與身在京都的天皇，分別有其擁躉，最終成就了截然不同的兩個派別。

當時代表了傳統工藝、更接近“唐菓子”樣貌的京都“京菓子”，與流行在江戶地區、融合了平民文化的“江戶菓子”（也稱庶菓子）之間，也發生了競爭。雙方從業的店鋪，甚至為了原材料糖的分配大打出手。

最晚到18世紀，京菓子已經發展出很強的實用性，它與茶道之間關系很深——作為茶道的點心，伴隨著京都東山文化的發展，短歌、俳句等藝術形式都與和菓子有關。菓子不只是菓子，還包含對四季變遷的敏銳感知、藝術的鑒賞、意匠凝練的隱喻。

江戶的庶民文化展現出來的飲食特色，以及它與市井的交往、民眾的節令習俗都有著很深的關系，比如淺草寺前的桔梗屋所賣的“淺草餅”、伊勢神宮的“赤福餅”、京都太宰府天滿宮賣的“梅餅”，都是當時游客和香客必買的特產。

1894年甲午之敗，從民族意義上來說，當然是喪權辱國的一頁。但在此之后，日本文化經由朝鮮半島、遼東地區傳入中國。國人猛然發現，經由元清兩代之后，很多被遺忘的唐宋風韻，特別是唐宋時代中國中上階層的一些風物習俗，竟然在日本以另一種形式保存了下來。而中國人對和菓子似曾相識的感情，以及后來大量中式糕團點心中采用紅豆泥、瓊脂等輔料的做法，也都源自那時。

當代中國糕團確實做得越來越像和菓子，但日本和菓子又何嘗不是脫胎自中國唐宋文化。中日本來就是一衣帶水的兩個國家，說誰傳承誰是見外了，相互影響才是真的。

正如舒國治對京都的描述：“我站在華燈初上的某處京都屋檐下，看著檐外的小雨，突然間，這種向晚不晚、最難將息的青灰色調，聞得到一種既親切卻又遙遠的愁傷，這種愁傷，仿佛來自三十年前或五百年前曾在這里住過之人的心底深處?！鼻迕鲌F子與日本和菓子，只是糕團這種食物一體兩面的戲劇表達，也是中日文化并蒂生雙枝的生動體現。

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