白菜上桌，這才是真正的好東西 全球報道

談起大白菜的源流，一直有個說法，早在距今7000多年前的新石器時代文化遺址中就出土了白菜種子，故此，大白菜的歷史要追溯到史前時代。其實，這些種子分別出土于距今5000至7000年的甘肅秦安大地灣遺址和距今4000多年的西安半坡遺址，存放于陶罐之中，早已碳化，專家只能分辨出是蕓薹屬菜籽，前者比較確定是油菜籽，后者則應為白菜或芥菜的種子。

(資料圖片僅供參考)

在植物分類上，油菜、白菜、芥菜，確實都是十字花科蕓薹屬草本植物，又各自不同，比如菜用芥菜僅在西南地區就有大頭芥、莖瘤芥、筍子芥、抱子芥等16個變種，大白菜則有4個變種，分別是：散葉大白菜、半結球大白菜、花心大白菜、結球大白菜，其中散葉大白菜是大白菜的原始類型，后三種則是在其基礎上逐步進化的高級類型變種。簡言之，不同時代古人見到的大白菜，和我們熟悉的樣貌，完全不同。

故此，在古籍中的大白菜，也有一個從概念混同到分化確認的過程。在《詩經·唐風·采苓》中有“采葑采葑，首陽之東”之語，據前人考證，這個葑就是周人對野生蕓薹屬植物，如蕪菁等蔬菜混合體的稱呼?！安奢住敝o還見于《詩經》的“邶風”、“鄘風”之中，可見，當時在河南、湖北一帶，都有葑的分布，已然是一種國民蔬菜。

葑派生出菘，也就是白菜的古稱，要到魏晉時期，晉人郭璞在《方言注》中提到：“蘴（葑）音蜂，今江東音嵩，字作菘也?！痹谒磥恚瑐€中區別是方言之差，實為一物異名，類似于秦人稱豬為彘，統一天下后，命令楚人不得“曰豬”，只是叫法不同。其實，在同時代記錄嶺南風物的《南方草木狀》中，作者嵇含已經明確地區分了“蕪菁”和“菘”，指出嶺南沒有蕪菁出產，在今天廣東韶關市曲江區卻有菘的種植，當地人稱之為秦菘。

之后一直到南朝時，士大夫們對江南風物愈發了解，齊、梁之際人陶弘景在《名醫別錄》中才確定地“分蕪菁與菘為二”。約略同時，南齊的文惠太子蕭長懋問在鐘山中隱居的周颙，什么菜味道最好？周颙答，“春初早韭，秋末晚菘?！笨梢?，在當時的江蘇南京山中，菘菜與韭菜一樣都是常見蔬食?？纱侥狭捍蟪汲鍪贡蔽海蔽盒涞墼≠浰土艘淮坎藶閲Y，南梁昭明太子蕭統還特意撰寫了《謝敕賚河南菜啟》和《謝敕賚大菘啟》兩篇答謝詞，“大菘”二字可見北魏洛陽所產的菘菜頗為奇特，蕭統推崇為“吳愧千里之莼，蜀慚七菜之賦”，意思是江南莼菜、成都的五肉七菜都差著味道。能讓一國的太子有此評價，可知當時河南洛陽皇家特供的菘菜確實不同尋常。

北方的種菘之法，在北魏賈思勰的《齊民要術》中就有記載，并指出“菘菜似蕪菁，無毛而大?！笔捊y筆下的“大菘”應該就是類似的品種。不過，隨著北魏末年陷入長期戰亂，菘菜良種似乎消失了。《唐本草》中就說，“菘菜不生北土”，為了論證北方不長菘菜的原因，還舉了例子，有人曾帶菘菜子到北方種植，第一年就有一半變為蕪菁，第二年全沒了；蕪菁南種也有類似情況，種后兩年則全變。

“菘”是不是大白菜？

《唐本草》的記載，代表了當時人對于菘菜種植的普遍理解，其性質也是品種使然。陶弘景在《名醫別錄》中固然區分了蕪菁與菘，卻又在《本草經集注》指出，當時人經常食用的菘菜，是一種能夠抵御霜雪的植物，菜籽可以榨油，用來敷頭可以生發，涂在刀劍上可以防銹。顯而易見，陶弘景所說的菘菜是一種油菜，或者說白菜型油菜，并非我們熟悉的大白菜。

在《唐本草》中提到的菘菜品種，又有三類，一種叫牛肚菘，葉大、味甘；一種叫紫菘，葉小而薄，味道略苦；還有白菘，長得就像蔓荊（蕪菁）。這三種菘菜，都不是大白菜，而是指不包心的小白菜，或稱油菜、青菜。所以，盡管唐人韓愈有詩云：“晚菘細切肥牛肚，新筍初嘗嫩馬蹄”，唐代的菘菜無論白不白，嫩不嫩，都不能和大白菜畫等號。

真正的變化發生在北宋，宋人陶谷《清異錄》中提及了廣西的“馬面菘”和江西的“心子菜”，說明此時的散葉大白菜已經有包心的進化趨勢，之后宋仁宗時代的《圖經本草》，已記載“（菘菜）今南北皆有之”，而且明確指出，種菘就是從南方學的，只是種出來的大小有些區別罷了。正因南北皆有，相關的記載頗多，北宋蘇東坡有詩云：“白菘類羔豚，冒土出熊蹯”，將白菘與羊羔、熊掌相提并論；南宋陸游也有詩句：“可惜遇事常遲鈍，九月區區種晚菘。”待到南宋寧宗嘉定年間，陳耆卿所撰的浙江臺州地方史書《赤城志》中，終于明確區分，“大曰白菜，小曰菘”，南宋詩人楊萬里就曾在詩中寫道，“看人澆白菜，分水及黃花”，這也是大白菜第一次從菘菜中分流出來。

究其原因，在于唐代的牛肚菘已經出現了大株型和包心的演化趨勢，北宋初年的馬面菘和揚州大葉菘都是進化的分支和結果。直到元末明初，忽思慧編著的《飲膳正要》中描述的白菜形態已不再是塌地生長，而是外葉包心合攏的狀態，并直接稱之為白菜。當然，從中醫藥典的圖解來看，至少明朝之前繪制的菘菜圖，仍是散葉居多，可見，對于菘菜和白菜的分野，當時人并不清晰。

至于大白菜為什么從散葉變成包心，到現在仍是個謎。大體有兩種解釋，一種認為是通過蕪菁和大白菜的雜交，不斷定向選育的結果；一種則認為是南方的菘北遷之后，為了給花錐保暖，這才卷曲包心，最終變成了現代的大白菜。兩種說法各有各的道理，卻難以驗證，只能存疑。而大白菜在北方適應并發展的時間段，至少可以追溯到元朝末年，并在之后100多年的擴散后定名，標志就是李時珍在1578年成書的《本草綱目》中明確提出：“菘即今人呼為白菜者，有二種：一種莖圓厚微青，一種莖扁薄而白。其葉皆淡青白色。燕、趙、遼陽、揚州所種者，最肥大而厚，一本有重十余斤者?！币豢?0多斤重已經說明了，它絕不可能是小白菜或油菜，外形顏色也與現代大白菜無異。更有意思的是，河北、遼寧、揚州所產大白菜最為肥厚，以至于“南方之種，多從燕薊攜歸”，大白菜開始反向輸出南方，甚至走出了國門，于1804年傳入日本名古屋，1820年傳入法國，1890年傳入美國，用的都是北方種子。

野老藜藿腸，飽知晚菘味

一個非常有意思的事實是，在大白菜確切定名的同時，腌酸菜和冬儲白菜也見諸史冊。李時珍的《本草綱目》在介紹完大白菜之后，就提到北方過冬要入窖，燕京菜農用其罋培黃芽菜及白菜采種等情況，進一步說：“其菜作菹食尤良，不宜蒸曬?！陛霞此岵?，在大白菜出現前，古人已經有使用蕪菁、芹菜、韭菜制菹的經驗，而李時珍所說的“作菹食”，恰恰可以和今天東北地區仍流行的酸漬大白菜對得上。

除此之外，明朝人陸容在《菽園雜記》中也提到，“按菘菜即白菜，今京師每秋末比屋醃藏以御冬。”醃即腌，對大白菜的腌制，重點不是口味兒，而是為了長期儲藏，可見在明代時大白菜的過冬儲存很有今天東北地區的風范。

到了清朝，不僅大白菜成為京城居民冬季食用的主菜，還分出了三六九等，清人梁章鉅在《浪跡三談》中提到：“北方白菜以安肅縣所出為最。聞縣境每冬必產大菜一本，大可專車，俗名之曰菜王?！币卉囍蝗菀豢么蟀撞?，稱為菜王可謂實至名歸。當然，無論安肅白菜有多么好吃，進入冬季后，都要進入窖藏以備越冬，道光皇帝就曾作詩提及，“采摘逢秋末，充盤本窖藏?！笨梢?，就算是皇帝也沒法抗拒北方的冬日，一樣得吃冬儲大白菜。

不過，正如趙珩先生在《百年留痕》一書中指出的，“咱們一般說的大白菜是北方老百姓的看家菜，但不是由各家來儲存，都是由賣菜的儲存?！边@也是自清代以來的常態，菜農們會挖好地窖，將秋天的白菜碼好儲存，之后再沿街叫賣。梁實秋的筆下就有過這個場景，“在北平，白菜一年四季無缺，到了冬初便有推小車子的小販，一車車的白菜沿街叫賣。普通人家都是整車的買，留置過冬?！币?，這些兩輪小車子的容量并不大，頂多四五筐菜，市民們按筐算分量購買，由菜販子把筐抬進院子。

這樣的生活方式延續了不知多少年，以至于大白菜變成了北京人生活的一部分，直到1959年，北京市開始對大白菜實行統購包銷、計劃管理，一直到1997年終于施行放開種植面積、放開購銷價格的“兩放開”政策，北京人才徹底告別集中購貯大白菜的日子。在計劃經濟的那些年里，北京老百姓需要憑借“居民購物證”買白菜，先登記、后限時，3天供應1次，一到供應時間，滿大街都是賣菜的大棚，所以，北京人只能在入冬時盡可能地囤積白菜，幾百斤、上千斤地預備著，放在屋外怕凍著，放在屋里怕熱著，陽臺上、樓道里、屋檐下，用報紙包裹的白菜還要戳幾個眼透氣，只為這幾個月里，白菜能夠爛得慢一點，去掉外面的干葉，還有菜可吃。

而今，曾經的匱乏記憶已經逐漸淡忘，就像人們在冬儲大白菜的生活中忘卻了之前菜販子的小推車，可對于跨越時間河流的人們而言，大白菜曾經就是生活的一大部分。汪曾祺先生就曾回憶老舍先生邀請市文聯的同仁到家里聚餐的情景，桌上精致的菜肴不少，包括兩大盒“盒子菜”，裝的火腿、臘鴨、小肚、口條之類的切片，但等熬白菜端上來的時候，老舍先生舉起筷子邀請大家說：

“來來來！這才是真正的好東西！”

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