每日觀點：御寒最佳是暖鍋

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在古人的觀念中，大自然在每個季節都有獨特的美景，是最值得珍惜的審美對象。天寒地凍之時，賞雪、賞梅便是當季的主題，上層社會一定要舉行各種規模的雅聚，以悠閑的人生姿態欣賞一年一度的造化輪回。然而，此時正值嚴寒，這樣的雅聚如何能富于風情又享受舒適？傳統文學作品中不乏相關描寫，往往頗有出乎我們意外的情節設置。

《儒林外史》中就虛構道，徐達后代徐詠約請表兄陳木南在南京“國公府”內的“瞻園”小飲閑話，但見園內高高低低都是太湖石堆的玲瓏假山，盡披白雪，山勢最高處矗立著一座全部由白銅鑄造成的亭子。陳木南隨徐詠沿著曲折山路來到亭中，四下幾百棵紅梅樹盡收眼底。二人的小宴就設在亭內，把酒閑話一時，天色由昏入暝，紅梅樹上都懸著羊角燈，此刻悉數點亮，高低錯落，如千點明珠起伏照耀，燈影中，梅樹枝干橫斜，越發顯得幽姿動人。

奇妙的是，在這樣的雪后下午，徐陳二人坐在四面開敞的亭中宴飲，居然不感到寒冷。原來是山頂之亭形制特殊，這座亭的地面之下設有地火炕，同時，用純銅打造成的四根亭柱乃至亭頂都為中空式，并在柱礎處有孔道與地炕相連。只要通過藏在假山石間的灶口，在亭下的炕道內燒起煤火，那么火力不僅能烘暖地面，還將熱量通過中空的柱身一直傳到亭頂，于是，整座亭子都散發著隱隱的溫熱，亭中人也就不覺寒氣了。

另外，亭中餐桌上的餐器也頗不一般：“都是銀打的盆子，用架子架著，底下一層貯了燒酒，用火點著，焰騰騰的暖著那里邊的肴饌，卻無一點煙火氣?！痹诮袢盏牟蛷d中，帶酒精小爐的金屬煲鍋是很常見的美食器皿，人們往往會以為這是現代的發明，可是《儒林外史》清楚地告訴我們，類似的餐器在中國久已有之！

《儒林外史》雖然以明代末期為背景，但作者吳敬梓生活在清代，因此，書中反映的其實是這位作家所處時代——也就是十八世紀上半葉中國社會的風貌。由之，我們了解到，至晚在康熙、乾隆時期，對于上層社會的考究生活來說，帶有燒酒加熱小爐的盛菜盤已經是冬日餐桌上的必備物，爐內燃以燒酒，烘烤著其上的菜盤，于是盤里的各種菜肴始終是熱的，不會變冷。

其實，帶有加熱設施的“湯煲鍋”的歷史可以一直上溯到三千年前的西周時代，那時制作的青銅器中有一類精巧小鼎，下半部是連體的袖珍炭爐，在其中燃燒木炭，為上方小鍋內的湯菜持續加熱。

傳統上還有一種更為簡便的保溫方法，即為盤、碗設計一個配套的底座式小水盆，盆內注滿熱水，然后將盤、碗架放在盆上。明代宮廷中就采用這種保溫方式，直到清末，山東曲阜孔府內仍保存著整套以熱水保溫的餐器，根據用途不同、碗盤尺寸不同，都配有相應的盆式底座，最小一款為“口湯碗”，碗中只能盛一口湯，也一樣配有小巧的承托水盆，為那一口鮮湯保溫。

到清代前期，利用燒酒保溫的銀或錫制湯煲小鍋成了上層社會中普遍使用的餐桌器皿，叫做“暖鍋”、“熱鍋”或者“火鍋”。 最有意思的是，皇宮中、曲阜孔府、北京的王府與貴族府邸，主人們的就餐之地往往與廚房距離很遠，普通飯菜端到桌上時已經變涼了，所以暖鍋就變得尤其重要，可以保證主人們每頓飯均能吃到熱菜。

清代帝后一年四季的早膳與晚膳都會上一到多個熱鍋，一般都是精心烹制的湯菜。乾隆皇帝每頓御膳必有至少兩只熱鍋，如春天吃炒肉燉酸菜熱鍋、鹿筋拆鴨子熱鍋，夏天為野意熱鍋、山藥鴨羹熱鍋，秋天為燕窩酒燉鴨子熱鍋、燕窩蔥椒鴨子熱鍋，冬天則是燕窩松子雞熱鍋、羊肚絲羊肉絲熱鍋、口蘑肥雞熱鍋，僅僅讀這些名目，就讓人要流口水呢。

如此說來，在碗、盤、小湯鍋下加設袖珍小爐，通過爐火為菜肴保溫，在中國竟有著三千年的歷史。到清代，帶有燒酒小爐的保溫盤與湯煲鍋在上層社會普遍使用，尤其是皇宮以及大貴族府邸，一年四季都靠這種餐器防止各種菜肴變冷。所以，今天的餐桌上會有以酒精爐加熱的煲鍋供我們樂滋滋地享用，實在是受惠于先人的聰慧，受惠于中國傳統社會的靈巧發明。

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