今日關注：四海漫游 作為年食的春餅

我們的遠古祖先，長期生活在“山中無歷日，寒暑不知年”的時代?！澳辍钡姆Q謂，最早見于商代的甲骨文，本義是年成，謂谷物成熟，引申開來就是一年的收成、年紀、年節等等。這和今天國際通行的“新年”，迥然不同，遠古的“過年”，實際上是先民慶賀一年豐收，祭天祀地表達感恩的節日。

(相關資料圖)

以農立國的中國人，重要的節日實際都是講吃講喝的日子。我是改革開放以來第一代農村“留守兒童”。五歲以前，父母到澳門打工，祖母照料我，住在泉州安溪的小山村。村子很保守、很傳統，當然，也很貧窮。小時候就盼望過年，將要來到時就樂不可支。因為過年吃的東西多。

大年三十，家家祭祖，泉州人稱這天為“年兜”（年尾之意），年兜前幾天，祖母和眾親忙著浸米、打年糕、炊甜包。親朋好友互贈果盤食盒。年兜這天，敬祭祖先神祇，叫“辭年”。辭年的供桌上，擺滿佳肴美味，上菜時，兒孫叩拜，請已故的祖先入座，和祖先一同吃飯。吃得飽嗝連連，就拿出早已折好的金銀元寶，拿到院子焚燒，送祖宗上路。

初一吃春餅，初二吃蛋餃、初三吃肉丸、初四吃魚丸……立春又吃春餅?？梢哉f，眾多年食中，吃得最久的是春餅。這一點，和北方人重在立春吃春餅有所不同。隨著時代更移,作為年食的春餅也隨著福建移民的步伐走到東南亞乃至更多地方，和當地美食結合，也讓中國人對美好生活的祝福，在各地開花結果。

菹·五辛·春盤

春餅的歷史悠久，一路往上追溯，可到晉代的“五辛盤”。

南朝梁宗懔《荊楚歲時記》記載：“正月一日……進屠蘇酒……下五辛盤?！痹⒁龝x周處《風土記》：“元日制五辛盤?！痹ⅲ骸拔逍?，所以發五藏之氣。即大蒜、小蒜、韭菜、蕓苔、胡荽是也?！笔|苔是油菜，胡荽即香菜?！靶痢薄ⅰ靶隆敝C音，新年食用，有嘗新之意，十分應景。

此中也寓有古人養生之道?？追蜃咏虒覀儭安粫r不食”，吃東西講究季節與時令。過新年是“三陽開泰”，何為“三陽”？按《易經》的解釋，冬至是“一陽生”，臘月是“二陽生”，正月“三陽生”，陰氣趨向衰竭，陽氣趨向鼎盛，大地冬去春來、萬物復蘇，欣欣向榮。隨著春天的來臨，陰消陽長，食用辛味食物，有助養陽、扶正氣，可預防季節疫病。所以從元日到立春，一直到清明，皆可食用。

春餅里的“五辛”，若直接食用，味道很“沖”。且不論元日或立春，也不易弄到新鮮的，推想古人的五辛多為腌漬菜。中國人吃腌菜的歷史就更古老了，至少可上溯到周代，就有“菹”的記載?！拜稀笔乔械煤芩榈碾绮?，《詩經·信南山》：“中田有廬，疆場有瓜。是剝是菹，獻之皇祖。”宋儒朱熹注：“于畔上種瓜……瓜成，剝削腌漬以為菹，而獻皇祖?！笨磥硪磺胁伺c瓜，皆可為“菹”，日常食用外，更是祭品。

自東晉開始，北方數度戰亂，中原人士大舉南遷，先是長江以南，其后播遷閩粵。以致今日閩南一帶，還保有古代春餅之俗，桌面無論菜色多少，內容一定必須具備五辛在內，僅蕓苔以“滸苔”代替。究其原因，也許是因為地理和歷史的緣故，閩南成為保留南宋以前的中原文化最多的地方，在戲劇、音樂、婦女的裝飾等等都有所表現。春節食春餅也是這種古老文化的遺風之一。

閩南春餅叫法里的“””

春餅具體源于何時、何人、何地，已難以稽考。關于春餅的趣聞故典，倒有不少。有的與時令節氣關聯，有的則關乎風云際會的歷史人物，且多言之鑿鑿。據傳，潤餅菜（晉江的春餅叫法）由明朝兵部尚書，蔡復一的夫人所創。蔡是泉州人，時總督貴州、云南、湖廣軍務，公務繁忙，蔡夫人遂用面粉揉搓成皮，裹各色菜蔬，讓蔡一邊填肚子一邊簽批公文。無獨有偶，相傳鄭成功的夫人也自制春餅，解決鄭成功戎馬倥傯時的吃飯大事。

在閩南，春餅的叫法各異。晉江叫潤餅或潤餅菜，廈門叫薄餅或春餅。我老家泉州安溪叫法最獨特：“拭餅”?！啊薄边@個字，南朝梁顧野王的《玉篇》收有此字，謂同“”，又云：“”，餅也?！逼鋵崱笆蔑灐薄钡摹啊薄笔莿釉~，表示“卷”這個春餅制作過程中令人印象深刻的動作?！啊薄睂嵲谑侨伺c食物之間一種親密的互動，春餅若少了“””，充其量只是在吃沙拉罷了。

晉江潤餅有兩種味道，一是咸味，清明時做，裹料有蔥、蒜、豆干、豌豆、胡蘿卜、五花肉、海蠣煎、高麗菜等，加上炒花生與香菜，攏共十樣，寓為“十全十美”；另一種甜味，年兜（春節）才做，在潤餅皮內里涂層麥芽糖，包上兩勺加糖的花生末，卷成條狀即可。后一種做法簡單，吃也方便。立店口，一會兒工夫，就能卷吃三兩條。

春節閩南吃春餅，是家族一年中重要的聚會禮節，大多為家族成員食用，一般不會用來招待外人。

閩南依山靠海，食材豐富，過年前三五天，家鄉的人就要忙于備辦做春餅的材料了。專為包春餅的那種薄餅，也只有福建的中、南部才看得到。它是精面粉摻上少許鹽水，反復攪打成質韌的濕面團，右手撓住它不斷撓動，以快動作在燒柴火的平鍋上，輕輕按成圓印，古人叫做“熯熟”，即出現紙一般的薄餅，名曰“拭餅”。在我安溪老家，春餅就形象地叫作“拭餅””。拭餅費工，大家現在基本在菜市場買，一般歲晚到清明之間有售。

拭餅買到了，在除夕的晚上，家家戶戶就都排上春餅席。春餅不是一道菜，而是同時做出十多道菜，每道菜都各有處理工序，是工藝的表現，內行看門道、外行看熱鬧。這十多道菜大略可分葷與素。

先說說素的吧。素菜的主流有胡蘿卜絲、豆芽和高麗菜。胡蘿卜絲總是一大盆，把汁水都煮出來味道是最好的。裝盤前，要瀝干蘿卜絲的汁水，使之清爽干凈。

據說春餅放豆芽是福州人的傳統，這難以考證，福建各地的春餅，都少不了這味豆芽。怕影響口感，往往還會把豆芽折頭去尾。

高麗菜也是必不可少的主角，閩臺兩省把卷心菜喚作高麗菜，其在閩臺的地位就像“菜心”在廣東的地位，無可替代。做春餅用的高麗菜，要先去梗留葉，不然會咬到粗硬的纖維，把葉菜切絲，炒到出水，再放高湯燉煮，放至隔天更好，總之要讓高湯都滲到葉菜里才行，這時高麗菜的味道香甜適口。

其他的素菜還有：切成細絲的冬筍、香菇；切成段焯水斷生的荷蘭豆，由于配料多半軟爛，荷蘭豆是用來增加脆感，用剪刀剪成細絲。還有改刀成一至兩寸的香菜，切成白細條的青蒜，切成絲的豆干，豆干是用來吸蔬菜里的水分。閩南最好的豆干，公認是安溪官橋豆干，它硬而不爛，香韌可口。手工細致，含水分少，放數天也不敗?？捎门俚杜偾腥缃z狀，加佐料烹煮，入口細嫩。官橋豆干通常兩寸見方一塊，我記得在上世紀90年代就可賣到一塊錢。

再說葷菜，雞蛋絲是關鍵，煎成比春餅皮稍厚的蛋皮，再切成寬度一致的蛋絲，不可貪圖便利而用炒蛋碎丁。此外還有豬肉絲，蝦仁，海蠣子（蠔仔）煎鴨蛋后切成條狀，去殼的梭子蟹肉和膏黃，切成碎塊的魚丸，有條件的還備有去骨去皮在溫油中炸黃的扁魚干碎末，就是廣東云吞面湯頭里的大地魚干，江浙稱鲞，它可以吊味提鮮。至于紅燒肉，是用來添油氣。

在葷素兩大類之外，還有兩種不可或缺的調味：滸苔與貢糖碎。

滸苔是生長于淡水與海水交接處的潮間帶的一種藻類，深綠色，長達一米左右，曬干，搗碎，立冬以后在市場上出現。它是閩南春餅的靈魂。滸苔的做法，要用豬油抹鍋，開火放下滸苔熱拌，拌到外層變酥，加點白糖、油蔥酥持續翻拌至干，稍有不慎就焦了，出油。有些人為增加口感，會拌以炸酥的細米粉條。炒熟的滸苔也要趁鮮使用，不可久放，春餅要好吃，少不了好的滸苔。它的味道，比海苔更香濃、更刺激，飽含大海的深情。

另一個調味要角就是貢糖碎，一般人以為就是花生粉。細究起來，它其實是由花生仁與麥芽糖、白糖組成，雖然跟撒花生粉、白糖粉的原理差不多，但氣味就是不同，碾碎的貢糖輕盈細碎，麥芽糖香甜有韻。貢糖碎也不宜久放，易受潮且生油哈喇味，因此非新鮮不可。

把這些葷素和調味依照次序放在攤開的薄餅上，然后卷成一至二寸直徑，長達半尺至八九寸（兩張薄餅相接）的春餅，食量大的最多也只能吃四卷，就已經是挺肚鼓腹了。

竊以為，吃餅是集體的行為，但卷春餅卻很私密。桌上的配料，我樣樣都想夾進餅中，起心動念，不經意間就夾過頭，要不就撐滿炸開，要不就弄到皮破汁流，狼狽不堪，好怕被別人識破自己的拙劣。到了第二卷我便心存警惕，放料瞻前顧后，卷是卷起來了，吃起來癟癟虛虛的，過不到癮頭。想要卷得好，關系到放料的多寡、先后順序、使力技巧與速度，卷春餅不可不慎，最容易讓人看穿了。

我從小就喜歡這種家鄉的盛餐，總希望過年快快到來，以便能飽嘗這世間罕見的佳肴。自從八歲定居澳門，我已有好幾十年不曾再吃到家鄉的春餅了。記得我們家吃春餅，佐牛肉羹湯啖之，食畢躺榻椅作少憩，自以為是人生一樂，可惜三十余年來久不得償了。

無處不在的春餅，花樣翻新

大學本科，赴笈寶島。島內也習慣把春餅叫“潤餅”，島南島北吃的方法和時節都不盡相同，一花開四葉，明清閩人把春餅帶到臺灣，從北至南，我記憶中吃過的島內潤餅，就有四大流派。

一、北部經典：豆干、蛋絲、花生粉、蘿卜干、豆芽菜、高麗菜、紅燒肉。

二、中部經典：豆干、蛋酥、酸菜、蘿卜干、豆芽菜、高麗菜、炸肉片。

三、南部經典甲：豆干、蝦仁、香腸、高麗菜、香菇、花生粉、糖粉。

四、南部經典乙：豆干、高麗菜、豆芽菜、蘿卜干、鹵肉、油面、醬汁。

不妨細究一下，北部潤餅的內餡，算是保留最傳統的做派；臺灣中部潤餅，追求酥脆的口感，會用上炸肉片，以及把打散的蛋液放在近兩百攝氏度高溫油鍋里炸的蛋酥；北中南都通用的蘿卜干，即閩臺人喚作“菜脯”，會與辣椒片翻炒，爽脆微辣。南部經典乙款，會放油面，最是別開生面。

臺灣省不產滸苔，通常改以加工的海苔粉取代，聊存古風一二?；蛟S是我先入為主，總覺得沒有滸苔的春餅，沒了春天的氣息。

這十多年來，我有機會到國外旅行，遂開啟了東南亞春餅“采風”之旅，一時間異彩紛呈，大有“山陰道上目不暇接”的景象。

春餅在越南稱作春卷，何時傳入已不可考，不過為了迎合當地口味，春卷的餅皮、包料都換成別出心裁的搭配。不同于閩南春餅用面糊制作，越南采用干燥的米紙，輕盈薄脆，儲存方便。用時浸濕，就成為彈性十足的透明餅皮，于是就有了“水晶春卷”的美名播揚。水晶春卷的包料有爽口的米線、生菜、薄荷為主的各種香草、蝦仁、豬肉片等食材。春卷本身味道清淡，會蘸橘紅透亮的越式魚露，讓整體呈現甜滋滋、酸溜溜的滋味。也有在春卷里或魚露里加上花生碎的，算是閩南春餅的流風余韻吧。

隨著福建移民的腳步，潤餅也來到東南亞各國，越南之外，在新加坡、馬來西亞、菲律賓、印尼等國也都有其身影。當然在風土、物產、歷史等諸多因素下，加上華人與各地原住民的壯思欲飛，潤餅也是佳作紛呈，名卷迭出。

新加坡、馬來西亞是東南亞極為多元的移民國家。不同族裔共處，多元文化交融下，食物自然也打破種族藩籬。新、馬潤餅，無論油炸與否，皆稱作“薄餅（popiah）”，不僅是路邊檔口常見的美食，更有像“Sister Crispy Popiah”的連鎖品牌，專賣創意薄餅。新馬的薄餅，會先在餅皮上刷醬料，再鋪上豆芽菜、豆干碎、蛋碎、紅蔥頭酥等食材。其中沙葛絲是常見的包料，由魚露或魚干燉煮的沙葛，能將水分鎖住，防止餅皮破裂，又足夠甜取代糖粉，充滿新意。

早自9世紀就有福建商人到菲律賓貿易、生活，因此春卷在當地以福建話被稱作“潤餅（lumpia）”。馬尼拉的大街小巷，幾乎無所不在。舉凡任何節慶活動，尤其是圣誕節，潤餅的登場不可或缺。也不知道是不是咱們的上海太有名了，當地最常見的一種潤餅名為“上海潤餅”（Lumpia Shanghai），已經成了最具代表性的菲律賓菜之一。就像日本人把大閘蟹喚作“上海蟹”一樣，上海人看到上海潤餅，應該會發出奇怪的微笑吧。上海潤餅的餡料，用的是碎豬肉或牛肉，還有高麗菜、紅蘿卜、洋蔥等食材，包進餅皮里，再于表面涂上蛋液，再下鍋炸。通常會蘸甜辣醬、番茄醬或醋來吃。

在印尼，春餅也一律稱為潤餅。印尼的潤餅有各式各樣的演變，通常以演變起源的城市來命名，其中最著名的，也受歡迎的是“三寶壟潤餅”。位于中爪哇的三寶壟，是福建移民最早將潤餅傳入印尼的地方，三寶壟潤餅分油炸跟非油炸，但兩者的餡料都是以竹筍為主，蝦米、雞肉、炒蛋為輔。食前會蘸甜辣醬增加味道。

印尼曾是荷蘭殖民地，許多印尼人或華裔印尼人移居荷蘭，炸的潤餅也就一腳跨到了歐羅巴。聽荷蘭的朋友說，在荷蘭與比利時，潤餅被稱為 loempia，歐洲人把它描述為印尼版的中國潤餅，內中塞滿肉末、豆芽、高麗菜絲、胡蘿卜絲和蛋絲，并以醬油、大蒜和蔥調味。loempia 在荷蘭通常作為開胃菜或小吃食用，是咖啡館中最受歡迎的餐點之一。另有 kroepia，是荷蘭版的變形潤餅，形狀比較偏向方形，內容物不僅有蔬菜，餡料還加入炒飯。潤餅里加主食也很常見，廈門同安有放油飯的，臺灣省南部有放面條的，越南的春卷放米粉。

其他例子還有華人移民在墨西哥發展出墨西哥春卷（Rollos Primavera），用手撕豬肉、起司、黑豆等當地食材做餡料；19世紀日本移民將春卷帶到巴西后，發展成當地傳統小吃炸黃金餃（Pastel），外觀呈方形或半圓形，甜的里面會放巧克力、香蕉或番石榴醬，咸的則會塞雞肉絲、牛絞肉或莫札瑞拉起司。林林總總，不勝枚舉，流風余韻，千姿百態。

中和之道的春餅，融入日常

來自閩南的作家林語堂，偏愛潤餅，年年必有“潤餅家宴”。林語堂曾說：“中國文化的最高理想人物，是一個對人生有一種鑒于明慧悟性上的達觀者。這種達觀產生寬宏的懷抱，能使人帶著溫和的心境度過一生，丟開功名利祿，樂天知命地過生活。”（《人生之研究》）竊以為，這說的不就是“春餅的人生”或“春餅的人格”嗎？

春餅歷史久遠，最早是先民用來敬神祭祖，祈求庇佑，不僅是對先祖的敬拜，也是對神靈的感恩，這種祭義至今在閩臺地區未墜。再者，儒家經典《中庸》上說：“中也者，天下之本也；和也者，天下之達也。至中和，天地位焉，萬物育焉?！毕日芤詾?，天地萬物都可以在“中和”狀態下，各安其位，“中和之美”也就成為中華文化中最高理想的審美。春餅餡料豐富，葷素合宜，每一樣食材，都和餅皮完美搭配，正體現出中國飲食的“中和”智慧。

春餅包容性又廣大無邊，配料豐儉由人、隨地隨處，隨緣隨性，版圖跨越歐亞，遠抵美洲。舉凡春餅留下足跡之處，必會繁衍出全新的創意美食，融入當地人的日常風景，這不就是“達觀產生寬宏的懷抱”嗎？

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