每日熱門：紅薯 從救命糧到養生佳品

從備荒救災的救命糧到如今健康養生的綠色食品，在不少國家的歷史中，紅薯都曾扮演過多重角色。當細米白面成為人們的主食后，紅薯逐漸從主食舞臺上的主角變為配角，但依然調劑著我們的日常飲食。

有上千年歷史的古老作物

【資料圖】

紅薯是世界第四大糧食作物，它緣何能一度大行其道？產量高、耐貧瘠是最主要的因素。在物質匱乏的年代，它的活人養人功勞巨大。隨著近年來科技水平的快速發展，小麥、水稻產量大幅度提高，大米、白面成了餐桌上的主角，紅薯雖然不像以前那么重要了，但還是在人們的飲食中扮演著不可或缺的角色。

紅薯總是和土豆、山藥、芋頭之類的作物糾纏不清，讓人誤認為這些富含淀粉的塊根類植物都是一家人。其實，如果單從植物學分類上看，區別一目了然：紅薯是旋花科番薯屬，土豆是茄科茄屬，山藥是薯蕷科薯蕷屬，芋頭則是天南星科芋屬。也就是說，看起來很相似的它們都不是親戚，牽?；ê涂招牟瞬攀羌t薯真正的“親人”。

紅薯的學名為番薯，但因為種植地特點、顏色的不同，又被稱為甘薯、白薯、甜薯、地瓜、紅芋、山芋、朱薯、紅苕等。從番薯中的“番”字可以看出，這種作物是外來者身份。紅薯原產于拉丁美洲，是印第安人栽培的一種古老作物，在美洲有著數千年的種植和食用歷史。據科學家推測，紅薯在公元前3000年就已經作物化了。1960年，在秘魯一個原始洞穴中，考古人員發現了紅薯塊根遺跡，經鑒定已有上千年的歷史。

哥倫布1492年航海到達美洲大陸后，發現當地印第安人普遍種植著紅薯，并將其當作主食。在哥倫布的第一次航海日記中曾多次提到了這種新作物，如1492年11月4日：“這里的土地如此肥沃，到處都是如同胡蘿卜一樣的薯類?！?2月13日記錄的海地島印第安人時說：“在所有這片土地上栽種的都是這種甜薯，是他們賴以生存的主要食物。這種塊根做的面包可以用水煮，也可用火烤?！?2月16日的記錄為“他們種植了一種薯類，把枝條插在地上，會從根部長出胡蘿卜一樣的薯塊，把這種薯塊收獲后，碾碎揉成餅塊。如果再種，可以在另一個地方插下枝條，照樣在一株植物上收獲四五個果實。這種食物味道非常好，跟栗子沒有兩樣。這種東西曾在幾內亞見過，但這里的更好，也更大，最大的粗如人腿……”

哥倫布從美洲返航時，首先將紅薯帶到西班牙，并將其獻給西班牙女王。15世紀末到16世紀初，隨著非洲與美洲之間殖民者運送奴隸的船只，紅薯作為奴隸的糧食被傳到非洲、印度等地。

1521年，麥哲倫抵達呂宋（今菲律賓）群島。1571年，西班牙人建立其在呂宋的殖民統治，開啟西班牙-墨西哥-呂宋的大帆船貿易時期。西班牙人遠航出海時，隨船運載了大量紅薯作為糧食，并在到達呂宋后開始了相當規模的種植，這也為紅薯后來更廣闊的傳播奠定了基礎。

“移民”我國始于萬歷年間

“為官不為民做主，不如回家賣紅薯。”這句警世臺詞耳熟能詳，最早出現在1979年藝術大師牛得草主演的豫劇電影《七品芝麻官》里，雖然頗接地氣又深入人心，但經過考證，這段臺詞“穿越”了。

《七品芝麻官》的故事發生在明朝嘉靖年間，當時紅薯還未進入我國。到了萬歷年間，紅薯通過多種途徑，如由呂宋傳至漳州、泉州，由印緬傳入云南、廣西等地，最終“移民”到我國。

更有意思的是，提起紅薯，很多人認為這是地道的北方作物，但實際上，它最早是在我國南方地區落戶扎根的。廣東是紅薯（當地稱為“番薯”）最早引種的地區之一。1582年，東莞人陳益從安南（今越南）冒著殺身之險將薯種藏于銅鼓中偷偷帶回家鄉，種在花塢中，后來陳益又買地雇工種植紅薯。很快，紅薯就成為當地人民的重要糧食之一了。明代學者不少著作中均有記載，如王象晉《群芳譜》稱番薯“閩廣人以當米谷”；徐光啟《農政全書》中稱番薯“閩廣人賴以救饑，其利甚大”等。到了明末清初，紅薯種植遍布廣東全省，東莞一帶更是紅薯的著名產區。但由于栽種范圍有限，紅薯在全國的知名度并不高。

影響最大、傳播最廣的“移民”發生在1593年，福建僑民陳振龍從呂宋引種至福州長樂縣，由于當地官員的大力推廣，紅薯不僅遍布福建，更逐漸發展到長江和黃河流域。陳經綸《獻番薯稟帖》記載了其父陳振龍引種的過程：“緣綸父（指陳振龍）久在東夷呂宋，深知朱薯功同五谷，利益民生，是以捐資買種，并得夷島傳受法則，由舟而歸，猶幸本年（1593年）五月中開棹，七日抵廈門。”

雖然寥寥幾句，但其中幾經曲折艱難。

明清兩代，閉關鎖國，“海禁”頗為嚴格。陳振龍從20歲開始棄儒經商，他在呂宋經商時發現了紅薯，立刻被其“神奇”所吸引。陳振龍五世孫陳世元在所撰的《金薯傳習錄》中寫到，當“目睹彼地土產，朱薯被野，生熟可茹，詢之夷人，咸稱之薯，有六益八利，功同五谷，乃伊國之寶，民生所賴”，關鍵還“廣種耐瘠”“隨栽隨活”。于是，陳振龍千方百計地想將紅薯引入國內。

但當時統治呂宋島的西班牙殖民者將紅薯看作是“國寶”，禁止外傳，陳振龍想過多種辦法試圖將其帶回國。據說，第一次他將紅薯藏在藤箱底層，被當地查了出來予以沒收；第二次他把紅薯的藤條編入一只藤籃又被查到，而且還險些坐牢。終于在1593年5月，50歲的陳振龍將紅薯藤編入船上的一根繩子中，外面涂上泥巴，吊在船舷下，躲過檢查上了船，在海上航行了7個晝夜回到福州。1963年，郭沫若先生為紀念紅苕傳入中國370周年時，特意做了《滿江紅·紅苕》一詞，其中“挾入藤籃試秘航，歸來閩海勤耕織”一句就是描述陳振龍的這次歷險。

陳經綸將父親陳振龍千辛萬苦帶回的“薯藤苗種及法則”獻給福建巡撫金學曾，金學曾起初擔心“土性不合”，于是陳振龍父子就在家后門一塊邊隙地試栽，五個月后，啟土開掘，紅薯“子母相連，小者如臂，大者如拳，味同梨棗，食同充饑，且生熟煨者均隨其便”。金學曾食用后批準屬地可以照此方法栽種，就這樣，紅薯在我國落地生根。明政府將這種引自“番邦”的植物，定名為“番薯”。后又因金學曾大力倡議推廣種紅薯，為紀念其首倡力行之功，當地人又稱紅薯為“金薯”。1612年的《泉州府志》記載，“番薯，種出島夷，蔓生多結根，一畝地有數十石之獲，比土薯省力而獲多，貧者賴以充腹?！?/p>

1608年江南受災，在明代科學家、政治家徐光啟等倡導下，紅薯從福建被引進淞滬，很大程度上解決了災民的糧食問題。紅薯適應性強，無論平地與山丘，不管干旱還是潮濕均能正常生長，即便如此，紅薯也是在南方普遍傳播了100多年后才傳入北方地區，這是因為到了乾隆時期，才真正解決了薯種在北方越冬儲存的問題。此后，除西北、東北邊疆地區，紅薯已遍及全國。在傳入之初，紅薯只是有錢人宴請賓客時端出的稀罕物；而到了清順治時期，“物多價賤，三餐當飯而食，小民賴之”，紅薯逐漸由外藩珍貴之物變為平民代糧。

不起眼的紅薯，在年景不好時是很多老百姓充饑的食物，其重要性僅次于稻米。道光六年《電白縣志》記載，“番薯，貧者以代糧，賴以備荒，其功尤巨”。為紀念陳氏家族與金學曾引種紅薯、拯救災民的功績，清代道光年間，福州烏山建成“先薯祠”，后更名為“先薯亭”，表達了后人對他們的敬仰。

在物資匱乏的年代，紅薯扮演了很長時間的餐桌主角，其渾身都是寶，紅薯塊、紅薯秧、紅薯葉都曾發揮過重要作用。生吃紅薯，只要從土中刨出，洗干凈削皮就能吃，脆生生的，解餓兼解渴?！毒然谋静荨酚洝暗毓蟽好纭保骸扒o方、四楞；葉似薄荷葉微長大，又似澤蘭葉抪莖而生；根名地瓜，形類甘露兒，更長。味甘?！背苑椤熬蚋磧?，焯熟，油鹽調食；生腌食亦可”。如今，人們吃紅薯不再為了果腹，更多是出于養生。紅薯品種也越來越多，口感越來越好，有些價格甚至已經超過了水果。

烤白薯由山東傳入京城

在北方地區，紅薯被稱為“白薯”，有人說這二薯的皮色不同，有人說是瓤的顏色不同，但不管怎樣，在京冀一帶，老百姓不管是紅心、白心、黃心，都約定俗成統一稱為白薯。

烤白薯、糖炒栗子和冰糖葫蘆算得上是老北京冬日里的街頭美食“三寶”了。早年間，一過了立冬節氣，京城街頭賣烤白薯的就多起來。不用小販怎么吆喝，一陣陣的香甜味道就能讓人走不動道兒。那么，紅薯是什么時候開始在北京種植的？烤白薯最早又出現于何時呢？

據《北京種植業志》記載：“清代雍正八年（1730年），福建海關官吏將白薯呈送進京，只在圓明園內栽種，作為皇室御用品，未能推廣。清乾隆十四年（1749年），新任直隸總督方觀承將白薯傳至直隸等地。乾隆二十二年（1757年），陳云、陳樹（陳振龍五世孫陳世元的兒子）兩兄弟將白薯引到朝陽門至通州一帶種植。由于味甘美、產量高，其莖蔓又是家畜的好飼料，因而逐步擴大種植，一度成為北京地區重要糧食作物?！庇纱丝梢姡鞍资怼痹诰┓N植歷史只有兩百多年。因其傳入京城正值“康乾盛世”，有專家指出，正是因紅薯由東南沿海至京畿北方地區的廣泛傳播與大面積栽種，為“康乾盛世”的人口與經濟增長提供了保障。

烤白薯何時落戶北京，史籍未見確切記載，相傳是從山東傳入的。據《華夏美食大觀》和《濟南民俗》記載：清乾隆年間初冬，乾隆皇帝微服巡訪至山東，眾人在平陰縣城（今屬濟南）夜游時忽聞一股香甜的味道撲面而來，原來是不遠處一個攤販正從泥爐中取出冒著熱氣的地瓜，顏色金黃，香氣撲鼻。在寒冷的冬日里，這簡直是雪中送炭。大臣連忙買了一塊送與乾隆皇帝，他剝開皮品嘗后連聲稱好。賣烤地瓜的攤主姓張，家中幾年前開始種植地瓜，他的烤地瓜攤在平陰獨此一家。乾隆皇帝非常喜歡這個味道，令張老漢第二日再烤些送至行館，并令平陰知縣丁繼先第二年立冬時派張老漢攜地瓜進京。第二年冬至時節，張老漢奉旨進京，在皇宮里烤制地瓜，從此烤白薯一度成為“御膳”專用食物。

清末民初，烤白薯開始出現在京城的街頭巷尾。烤白薯看似簡單，但全憑攤主掌握火候。俗話說“七分烤，三分捏”，也就是烤的過程只占七分，余下的三分全憑著一點點捏熟。捏時要輕重適度，輕了，不易熟；重了，白薯會變形，影響顏值。

清末富察敦崇所著《燕京歲時記》稱：“京師食品亦有關于時令，（農歷）十月以后，則有栗子、白薯等物?！泵駠娜诵煜即逅摹侗逼降南镱^小吃》中也提到烤白薯，并將烤白薯的特點概括為“肥、透、甜”三個字。肥，是選用那種圓乎乎、皮薄、肉厚實的白薯烤制；透，說的是烤白薯的手藝，不能生心也不能烤煳、烤干了；甜，就是甘甜不膩，越吃越香，令人愛不釋手。

營養健康風靡世界

二戰時期，由于糧食缺乏，紅薯和土豆等便宜且易栽種的農作物成了美國人餐桌上的主食。而且，與土豆相比，紅薯自帶甜味，自然更受嗜甜的美國人青睞。在二戰結束時，美國的紅薯年產量超過30億磅。戰爭結束，經濟復蘇，隨著工業化進程和加工食品的興起，紅薯逐漸失去了往日的風頭。據美國農業部的數據，紅薯年產量在二戰結束后的頭兩年暴減40多萬噸，特別是到了上世紀80年代，最低時年產量不足45萬噸。

進入新世紀后，健康的身體、苗條的身材成為人們的新追求，紅薯的地位也隨之水漲船高。特別是在美國人開始注重減少糖分攝入、多吃富含纖維和抗氧化物的食物后，維生素含量豐富的紅薯開始重登人們的餐桌。很多學校也開始在早餐和午餐供應紅薯，就連頂級廚師也會將它們作為珍饈融入菜品中。在注重健康的食客和美食愛好者的共同作用下，美國紅薯產量2015年達140萬噸，年人均紅薯消費量為3.4公斤。

紅薯的全球產量和需求量也在增加。據聯合國糧農組織統計數據庫顯示，2022年世界紅薯產量預計可達9000多萬噸，亞洲地區仍是紅薯種植的主要地區，其中我國的產量居世界首位。在日韓等國，紅薯也是人氣食材。很多熱門韓劇中都出現了烤紅薯的鏡頭，而在日本，紅薯的產量雖不算太高，但對于育種、加工和創意使用均居世界前列。

1605年，日本從我國將紅薯引入琉球（沖繩），烤紅薯一度也是日本人喜愛的食物。特別是在1951年，移動式石烤紅薯車在東京發明并使用，這股熱潮伴隨著日本戰后食物短缺和經濟高速增長期持續多年。從2003年起，電烤紅薯機的普及再度引發烤紅薯的熱潮，從流動的商販變成了堂食，烤紅薯也變得更有“范兒”。除此之外，各路商家對紅薯商品的開發也腦洞大開，充分發揮了想象力。比如，和果子匠人把紅薯做成了芋羊羹、銅鑼燒等，西點師把紅薯加進了芝士蛋糕、甜甜圈等甜品里，零食商家也不忘在巧克力、冰激凌、飲料等各種食品中加入紅薯口味，讓紅薯變得時尚多姿。

在追求健美與長壽的潮流中，紅薯如今已是風靡世界的保健食品。

乾隆曾為紅薯“代言”

明代萬歷年間，紅薯就已傳入我國，但只是在福建、廣東等地傳播。大多數當權者并未意識到紅薯作為口糧的重要活命價值，沒有在全國大范圍推廣。紅薯真正大規模地推廣，是在清代。

1785年，黃淮流域遭遇大旱，河南、山東、江蘇、安徽等地均“本年二麥無收，大田未能下種”，老百姓饑荒嚴重。乾隆非常關注各地災情，要求各級官員廣泛征求賑災良策，紅薯有備荒且耐寒的優勢，于是他下詔以政府的力量推廣。

乾隆皇帝對山東按察使陸燿進行了表彰，說他總結紅薯種植經驗的《甘薯錄》通俗易懂，命令“多為刊刻”，并頒行到各府州縣，分發傳抄，使人們都知道種紅薯的好處，便于推廣栽種。同時他要求福建巡撫富勒渾，收集大量紅薯藤種，注明如何栽種澆灌，一并交由驛站迅速傳至河南巡撫處，讓受災地區的官員大力推廣。另外，其他未曾遭災的省份，也要把《甘薯錄》“多為刊布傳抄，使民間共知其利，廣為栽種，接濟民食，亦屬備荒之一法。”

由于有著來自乾隆皇帝的關注，紅薯逐漸在京畿地區和河南等地大規模地推廣開來，成為養活百姓的救命糧之一。《燕京歲時記》記載，乾隆以后，京中無論貧富，都以煮番薯為食。而且，乾隆帝是歷代皇帝中最長壽的一位，他本人也愛吃烤白薯，他還曾夸贊紅薯“功勝人參”，此后紅薯就得了“土人參”的美稱。

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