進入三伏天，氣溫蹭蹭地上揚，路旁梧桐樹上蟬鳴聲此起彼伏。每年這個時候，很多人出汗增多，不少平日里“食戰能力”超強的食客，胃口減半或食欲全無。這種情況，家中的“買汏燒”們絞盡腦汁，想要尋覓開胃的佳肴，入口太燙、口感太膩的都不行。糟貨，成了大多數人家的選擇，無論葷素食材，經過糟鹵浸泡，糟香馥郁，口感清爽，突出食材的本味，胃口在不經意間就打開了。

作為本幫菜三大組成部分之一的糟貨，就像是食客跟夏天的一場約會，作為日常菜肴或是宴席冷盤，每年必要嘗嘗味道，親密接觸一下。從鳳爪、素雞、豬舌，到鴨胗、黃魚、茭白……將食材煮熟后加入糟鹵，鹵制一段時間就可成為爽口開胃的冷菜。

傳統制糟

(資料圖)

精準控鹽原汁原味

糟貨好吃的關鍵是什么？都在糟鹵里。和記小菜的糟鹵，與很多人家買來成品糟鹵二次調味不同，從頭至尾全部自己調制。將老大同的糟泥用手搓得極碎，拌入大量的桂花，加上少量的香葉、豆蔻、茴香等香料拌勻，沖入紹興花雕酒，攪拌至糊狀，封瓫發酵7天。香料投入少，為了不讓香料搶味，封瓫發酵能夠最大程度地激發糟香。傳統糟鹵的鹽分比例很高，和記進行了精準控鹽，降低鹽分含量的同時，保證口味不變，吊出的糟鹵顏色清亮。食材經過糟制，糟香濃郁且回味持久，入味不搶味，食材本身的味道被很好地呈現出來。很多食客開啟夏天的方式，就是從一份和記小菜的糟貨開始。

糟茭白

夏日時蔬清新爽口

糟貨的神奇，在于對食材的包容性，不分葷素，幾乎做到了“入口之物，皆可糟之”。吃慣了糟毛豆，不妨換換口味嘗一嘗頗具特色的糟茭白。茭白被稱為“江南水中三珍”，營養相當豐富，夏季的茭白口感爽滑鮮嫩。開水燙過后，改刀糟制。經過糟制的茭白，吸飽了糟鹵，呈極淡的糟鹵色，表皮口感微軟，內心爽脆清甜，咀嚼中，糟香和清香融合，口感脆軟結合，格外清新爽口。

糟豬尾

創新切片入味三分

說到吃糟貨，帶骨頭的鳳爪、豬蹄、鴨舌等最受偏愛。這類食材骨頭多，易吸收糟鹵，在一吸一嗍間，將骨頭中的糟鹵吸出來，特別過癮。糟豬尾，是糟貨中非常矛盾的一位，很多食客喜歡吃豬尾，但是工藝不同就會造成口味上的天壤之別，看似粗壯的豬尾段，可能根本沒有入味。為了解決這個問題，和記選擇將豬尾斜刀切成約半厘米厚的片，將豬尾與糟鹵的接觸面擴大，便于吸收入味，豬尾切片更是讓人眼前一亮。入口后糟豬尾緊致彈牙，十分入味，有食客形容就像牙齒和豬尾在互相打斗，最后還要忍不住咬幾下骨頭吸盡余味才肯罷休。

糟豬舌

闊氣厚切雄霸口腔

豬舌，上海人稱之為“門腔”，重大宴席上的常客。夏天用糟鹵糟制食用，是糟貨中較為高端的食材。與很多店家將豬舌切成薄片不同，和記的廚師們闊氣厚切，讓整道菜看上去彈眼落睛，不少食客看了感嘆道：這么厚，拆人家啊。糟豬舌經過徹夜的糟制，吸飽了糟鹵，入口先是一大包糟鹵涌出，占領口腔的各個角落，糟香味從鼻腔溢出。豬舌口感極其脆嫩，齒尖劃過豬舌，能感覺到纖維似彈簧般繃斷，繼而是豬舌獨有的鮮香味流出，口感滋味非常“霸道”。

糟豬手

果凍口感男女皆愛

和記的糟豬手，因其口感神似果凍，極富韌勁，是很多青年男女心心念念的佳肴。豬手給人以肥膩感，經過汆水油脂去除大半。對于汆水時的火候、時長控制，成了豬蹄口感的關鍵所在，太久則爛，太短則咬不動，出鍋后迅速浸入冰水中，一冷一熱的淬煉，造就了其獨一無二的口感。經過糟制，豬手看上去更為白凈，化身一塊塊白玉狀，豬皮看上去緊致剔透。忍不住咬上一口，彈牙富含韌勁的口感足以驚奇到你。

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