精選！《飲食西游記》：“蟹渡大海而西”

自清末之后，中外的飲食交流逐漸增多。

(相關資料圖)

自東往西，有劉錫鴻的《英軺私記》，張德彝《航海述奇》系列，以中國官員視角，在出使西域的旅行日記中，記錄一些新奇見聞，當然也包括西方食物。自西往東，有高第丕夫人的《造洋飯書》。中國文字第一次詳細闡釋西方烹飪技術，一個傳教工作的副產物，無意間見證了中西烹飪交流史上的重要一步。

民國以后，有楊步偉的反向文化輸出，以英文創作《How to Cook and Eat in Chinese》《How to Order and Eat in Chinese》，教外國友人如何在廚房里做中國菜，在中餐館點中國菜。再到世紀之交，這類交流變得廣泛且深入。英國人扶霞·鄧洛普（Fuchsia Dunlop）來到中國，潛心研究地方烹飪，寫出四川、江南、湖南三本食譜，教西方烹飪愛好者在廚房里也能復制傳統的中國美食。又比如美國人類學教授尤金·N·安德森（E. N. Anderson）的《中國食物》、J·A·G.羅伯茨的《東食西漸：西方人眼中的中國飲食文化》，視角從烹飪技術繼續下探，觸及飲食文化的底層邏輯。

近期讀到周松芳老師的《飲食西游記：晚清民國海外中餐館的歷史與文化》，眼前一亮——又是一本可讀性相當強的好書。

作者是文學博士，文史學者。在整理廣東地區的歷史文化讀物《廣東九章》中，收集了大量的歷史文獻，進而延伸并集結了好幾本關于粵菜歷史文化的書：一本是講民國之前廣東飲食的《嶺南饕餮：廣東飲膳九章》，一本則是講民國后的廣東飲食的《民國味道：嶺南飲食的黃金時代》。還有一本嶺南地區的飲食文化盤點，叫做《嶺南飲食文化》，以及一本拾遺，聊一些不太好歸類的話題（比如粵菜走出廣東，食蛇食雞習俗，祭祀習俗，招待等）的《嶺南飲食隨談》。作者對于粵菜飲食文化的理解，臻至化境。

因為地理和文化的雙重優勢，廣東人在近代的“中餐出?！钡臍v史中扮演了相當重要的角色。這本《飲食西游記》，主要就是通過對清末，民國資料中關于飲食部分的梳理，聊了“中餐在美國”“中餐在英國”“中餐在法國”“中餐在德國”“中餐在荷蘭、比利時、越南西貢、日本等其他國家”幾個大主題，以世界地域為主線，在“中餐出?！边@樣的宏偉敘事中，以史料讓故事框架變得豐滿。

史海鉤沉已經是一項大活兒，作者還要用一種半白話筆法把它串成可讀性頗高的一本書，這個功力令人相當佩服。記錄幾個比較有趣的構成：

一是在美國篇中，關于雜碎（Chop Suey）“去廣東化→去中國化→美國化”的演變過程。在當時中國人逐漸走出唐人街的大背景下，中餐廳開始服務更多的客群（比如猶太人等），進而去到美國的白人社區，食物也是在按照社區客群的口味在變化，這其實背后代表的是中國移民想要擺脫原有階層，擠進更上階層的一種意識。而也正是因為有了雜碎的美國化，才有了開始對美國“廣東菜的正宗性”的追求。

延伸出去，還可以關注一下對“唐人”這個詞的演變歷史的梳理。也是在移民身份和家國情懷這種“他者”到“自者”的互生，逐漸形成的一種專屬于海外粵僑的身份詞匯。如果對比安德魯·科伊（Andrew Coe）的《來份雜碎：中餐在美國的文化史》，會顯得更加立體。

另一個值得深入挖掘的，是法國中餐“萬花樓”的傳奇故事。萬花樓是法國最大的中餐館，除了飲食商業屬性之外，這個中餐館承載了相當多的社會功能：它既是留法文化人士的聚集地；又蘊藏了不少政治意味：一來中餐館本來就有參政的先天優勢，孫中山早期的革命經費很多就是從中餐館來的，二是剛好此處也聚集了有革命熱情的階層，從這個角度上，中餐館有一個很好的平臺屬性，去把這些人連接起來。

去年我的一位朋友，在庫爾勒往米蘭古城的火車上，途經塔里木河時，發現腳邊一只“越了獄”的大閘蟹，后來一查，這蟹的確是從華東地區引入博斯騰湖的“移民”。不過，早在1934年在德國，就有類似的大閘蟹“移民”故事，不過走得更西更遠——作者在中餐去德國的部分就挖掘到這樣一段趣事：沈怡、應懿凝伉儷在歐洲旅行日記中記錄下的一段在德國津漢飯店吃到和陽澄湖產品無差的大閘蟹，并寫了一段大閘蟹隨貨運船壓倉水移民歐洲，“蕃衍異幫”，德國人不吃又捉不勝捉，最后和它們相遇在餐桌的軼聞。我猜測，這很可能是關于中華絨螯蟹入歐的最早的記載了。

“克里奧爾食物”也是多文化飲食交流中常見的主題。之前對越南飲食了解得不多，只知道它受殖民影響，有不少法國飲食遺留痕跡，比如“Bahn Mi（越南法棍）”，簡單說來，就是米粉（越南本地食材）和面粉（傳統食材）一起制做出的小型法棍（法國做法），當做“潛水艇三明治”的包胚（又有些盎撒的影子）。我在這本書的閱讀中才意識到，原來廣東飲食文化也對這里產生過巨大影響。我推測，越南西貢（現在叫胡志明市）是個名副其實的美食之都，它的飲食也會具備類似秘魯、夏威夷地區的飲食文化特征：多種烹飪文化自然的融合，被文化完全的吸收和演變（即克里奧爾），尤其是法式烹飪和廣東烹飪這樣強勢的烹飪文化相遇，能碰撞出什么樣的火花，令人很是期待。

書中也有一些語言學上的好素材，比如日本“支那料理”和“中華料理”的語言學區別。二者的不同之處在于，“支那料理”是日本人開的中餐館，而“中華料理”則是中國人開的中餐館。稱呼上只有區區兩個字的不同，但口味上的區別可就天差地遠了。不過這一段最好笑的是作者在文末八卦了一段郭沫若和日本女護士結婚又離婚的一段艷史（其實也不艷，就是寫女方如何賢惠給他做中餐而他借革命之口拋妻棄子大言不慚的事情）， 算是在正經的史料閱讀中不錯的情緒調節器。

以及，另有不得錯過的一章——“民國時期留學生的飲食生活”，也很值得細細琢磨。這章記錄了一些歐洲的留學生們的飲食“新習俗”，比如去吃高檔餐廳，在中西餐館吃定食（套餐）和包飯（包月交伙食費）、吃學生食堂，或者是吃不起外食只能自己做菜的生活細節。通過這些觀察，我們發現中國人也并非自帶烹飪天賦——在受到戰爭影響物資緊缺的歐洲，也發生過諸如“不會做菜的留學生，吃土豆沒烤熟，結果消化不了把自己吃死掉”的故事。

同一章中，對歐洲大學中的一些飲食情景的描繪亦可品味——還不是普通的大學，而是牛津劍橋這類頂尖學府。從當時的留學生（郭子雄、費福熊、戴文寶等人）記錄中，能夠一窺真相。他們的食堂用餐規矩，老師如何如何，學生如何如何，有一套傳世的飲食禮儀。而從熊月之教授的記錄中，則知其相沿至今。這種飲食生活背后暗藏著的又是傳統的尊師重道的精神，讀來也是令人神往。

個人覺得，這本書豆瓣8分實在有些被低估，它完全可以當做民國時代的飲食史料手冊用。雖然書中資料年代其實都不算太久遠，但從寫作深度看來，這本《飲食西游記》受益于有作者扎實的積累作支撐，非常值得花時間閱讀，平心而論，對于普通的飲食愛好者而言，略深了一些。所以讀這本書之前，我建議還是先讀文中提及的“東食西漸”“西食東漸”主題的讀物，結合起來看，效果更佳。

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