由于其獨特的烹調方法

需將豬肉、雞脯肉、魚片、蔬菜

等生鮮(熟)食材用高溫熱湯烹燙至熟

在制作過程中若食材控制不嚴

或加工過程控制不當

消費者易攝入被病原微生物污染的食品

造成食品安全隱患

近日

云南省衛生健康委員會發布了

《云南省食品安全地方標準

過橋米線餐飲加工衛生規范》

以下簡稱《規范》

《規范》

從設備、烹飪器具

食材種類、燙制過程要求等方面

進行了規定

詳情如下

過橋米線的術語與定義

過橋米線是烹飪方式獨特的云南地方特色飲食，是以米線為主料，生(熟)葷素食材為配料，沸湯為基礎，利用沸湯高溫燙熟葷素配料，再加入米線后食用的餐飲食品。

設備

經營過橋米線的餐飲服務單位設備配置應符合以下要求：

a) 與經營規模相適應的冰箱、冰柜等冷藏設備，并定期進行清潔、維護;

b) 加熱大湯碗的專用設備，以保證大湯碗注入沸湯前的溫度≥100℃;

c) 表面溫度計和中心溫度計。

烹飪器具

大湯碗

應選用保溫性能好、耐高溫的器皿(以直徑大于22厘米的陶瓷器皿為宜)，不得使用三聚氰胺甲醛樹脂制成的大湯碗。

消毒餐具

清洗消毒后的筷子、湯勺、餐盤等餐具，應符合GB 14934的規定。

砧板、刀具

砧板、刀具應有明顯的區分標識，分開放置和使用，避免交叉污染。

食材種類

葷菜

生(熟)豬肉片、雞肉片(塊)、火腿片、魚片、魷魚片、鵪鶉蛋或香酥肉等。生肉片應厚薄均勻，厚度不超過2毫米。

素菜

生(熟)蔬菜、豆腐皮、可食用花卉、食用菌或醬腌菜等。

油

動物油、植物油。

主料

米線、餌絲、卷粉或面條等。

調味料

食用鹽、胡椒粉、味精、雞精、油辣椒等。

食材要求

所有食材應符合相應食品安全標準的要求。

所用配料應在專間切配。

已裝盤的配料應存放在專間，常溫存放不超過2小時;若未及時使用，應于0℃～8℃冷藏保存，時間不超過8小時。

燙制過程要求

熬湯

選用雞、鴨、豬筒子骨、豬龍骨、調味料、水等原料進行熬制，熬好的湯在售賣過程中應保持沸騰狀態。

大湯碗加熱

將清洗干凈的大湯碗放入專用設備中加熱，溫度應≥100℃?？蛇x用烤箱、蒸汽或微波爐等加熱方式。

燙米線

米線等主料在上桌前應燙煮。

澆湯

從加熱設備中取出大湯碗，加入沸湯，湯量應確保能浸沒所有食材。

燙制原則

先葷后素、先生后熟。

燙制順序

湯上桌后，按下列順序立即進行燙制：

a) 將生葷菜放入大湯碗中，用筷子輕輕攪動，再逐次投入熟葷菜類食材;

b) 將素菜放入大湯碗中，攪勻后放置2分鐘;

c) 將燙好的米線放入大湯碗中，輕輕攪動。

溫度要求

所有食材混合后，中心溫度應≥70℃。

經營過橋米線的餐飲服務單位應制作燙制流程示意圖，在就餐區醒目位置向消費者明示過橋米線的食用方法，必要時服務人員應指導顧客正確用餐。(來源：云南省衛生健康委員會網站)

關鍵詞： 過橋米線餐飲加工衛生規范 云南過橋米線 食材控制不嚴