釀造的醬油和食醋與“配制醬油”“配制食醋”之間區別在哪兒?

開門七件事：柴米油鹽醬醋茶。人間煙火味，離不開美味的食物，也離不開調味品的加持，咱老百姓日常做飯時，醬油和醋是家家都少不了的。國家市場監管總局日前發布的《關于加強醬油和食醋質量安全監督管理的公告》(以下簡稱《公告》)中指出：“醬油和食醋生產企業不得再生產銷售標示為‘配制醬油’‘配制食醋’的產品。”

那么，“配制醬油”“配制食醋”與釀造醬油、釀造食醋該如何區別?消費者又該怎樣從琳瑯滿目的貨架上，挑選出更優質的醬油和醋呢?

監管

應真實合法標注食品標識配制的不能叫醬油、醋

吃了好多年，您清楚醬油、醋的準確定義嗎?來看標準答案——

依據相關食品安全國家標準，醬油是以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或小麥粉和/或麥麩為主要原料，經微生物發酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品;食醋是單獨或混合使用各種含有淀粉、糖的物料、食用酒精，經微生物發酵釀制而成的液體酸性調味品。

根據《公告》要求，醬油生產應當具有完整的發酵釀造工藝，不得使用酸水解植物蛋白調味液等原料配制生產醬油;食醋生產應當具有完整的發酵釀造工藝，不得使用冰乙酸等原料配制生產食醋。

醬油和食醋產品應當真實合法標注食品標識，在標簽醒目位置清晰標注“醬油”“食醋”等標準規定名稱，真實準確標注各種食品原料和食品添加劑。

不符合醬油和食醋食品安全國家標準的調味品，不得標注“醬油”“食醋”名稱或類別。醬油和食醋生產企業不得再生產銷售標示為“配制醬油”“配制食醋”的產品……

走訪

貨架上醬油、醋琳瑯滿目“釀造”標識明顯

新規落地實施，關系到千家萬戶的餐桌“味道”。那么，目前鄭州賣場里的醬油、醋是如何標注的?記者進行了走訪。

在東風路一家大賣場的調味汁區域，貨架上琳瑯滿目的商品有上百種，每瓶的價值從幾元到30多元不等。細看發現，“金標生抽”“草菇老抽”“恒順姜汁醋”“原味鮮蒸魚豉油”等多個知名品牌的食品標識上，都有“釀造”字樣，有的還大字號標注“零添加”。

其中，貨架上有一款產品名稱為涼拌汁(液態符合調味料)，原料包括：釀造醬油、水、食用鹽、釀造食醋、白砂糖、谷氨酸鈉等。

十幾分鐘內，先后5撥顧客來到貨架前挑選。“我買醬油、醋，主要看牌子看價格，多買幾種比較比較，覺得哪種味道好就經常買。”市民崔女士說，挑選時全憑個人經驗和喜好，不會仔細看配料表和關鍵成分的含量。和妻子一起逛超市的陳先生說，做飯少不了醬油、醋，他的理念是“一分價錢一分貨”，“小時候在農村老家，都買散裝的醬油、醋，特別便宜，肯定是配制的。”

記者又走訪了文博西路、白廟路上的幾家零售商店，也未發現有“配制醬油”和“配制食醋”字樣的產品銷售。

不過，記者試著在電商平臺上搜索發現，有網店仍在售賣“配制醬油”和“配制食醋”，其中，一塑料桶7公斤裝的“配制醬油”，售價101元，也有一些進口配制醬油，500毫升售價三四十元……

差異

釀造與配制之間生產工藝、耗時和成本差別很大

釀造的醬油、食醋，與“配制醬油”“配制食醋”之間，區別在哪兒?

“釀造醬油、醋對主要原料有要求，經微生物發酵制成;配制的話，則不經過天然發酵過程，直接勾兌而成。”一位不愿具名的市場監管部門相關負責人告訴記者，“配制醬油”里會添加酸水解植物蛋白調味液等原料，“配制食醋”里會添加冰乙酸等原料，生產工藝簡單，生產耗時短，成本也低。比如，釀造醬油一般需要3個月以上的制作時間，“配制醬油”僅僅只要幾個小時;釀造醋的成本，1噸至少需要上千元，而勾兌醋1噸成本甚至不到100元。

該負責人表示，國家市場監管總局明確“醬油和食醋生產企業不得再生產銷售標示為‘配制醬油’‘配制食醋’的產品”背后，是為消費者的健康保駕護航。據介紹，“配制醬油”在制作過程中，不僅將釀造醬油進一步稀釋，降低營養價值，而且存在氯丙醇超標的風險，氯丙醇類化合物對人體的肝、腎、神經系統、血液循環系統皆有一定的毒性，危害消費者健康;食用“配制食醋”短時間內身體不會感到不適，但如果長期食用，容易對胃腸功能較弱的人群造成刺激性反應……

“質量好壞是生產出來的，源頭監控是關鍵。”“消費者也要擦亮眼睛，提高辨識能力。”《公告》一出，網友紛紛熱議。

“慧”選

消費者要看名稱還要懂指標

河南省食品工業科學研究所專業人士告訴記者，對消費者而言，首先要意識到，醬油、醋和其他商品一樣，通過正規渠道購買的產品，經過相關部門層層把關，安全性方面大可放心。而如果要優中選優的話，就要學會看門道——

看名稱。根據最新的食品安全國家標準，醬油、食醋都是以谷物糧食等為原料，經微生物發酵釀制而成的，那些由釀造醬油、“酸水解植物蛋白調味液”或釀造食醋、“冰醋酸”配制成的產品，現在被稱為復合調味料，不能再叫做醬油或食醋。購買時，注意查看食品標簽的產品名稱就可以。

看產品標準號。醬油的標準代號是GB/T18186，醋的標準代號是GB/T18187，這是符合國家食品安全衛生標準的體現。

懂指標。要看原料表、配料表的成分，還一定要看準它們的關鍵性指標，食醋的總酸度和醬油的氨基酸態氮。

其中，總酸含量越高的食醋，發酵越透徹，酸味越濃;發酵過程同時產生的氨基酸、有機酸等物質也越豐富。與此同類，若醬油中沒有添加谷氨酸鈉等提鮮的物質，那么，氨基酸態氮含量越高的醬油，通常有更濃的鮮味，相對來說品質更佳。

根據釀造醬油國家標準，釀造醬油中氨基酸態氮的含量≥0.4克/100毫升，一級醬油的氨基酸態氮含量要達到0.7克/100毫升，特級醬油要達到0.8克/100毫升，氨基酸態氮越高，說明醬油品質鮮味越好。

外出就餐時，可以憑口感區別，比如，釀制醋口味醇和，酸味持久;配制醋酸味濃烈嗆人，回味有點苦澀。

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根據《公告》要求，各地市場監管部門要加強對醬油和食醋生產經營者的監督檢查，組織開展醬油和食醋產品抽樣檢驗。依法查處使用酸水解植物蛋白調味液等原料配制生產醬油、使用冰乙酸等原料配制生產食醋、產品標識虛假標注等違法行為，嚴厲打擊使用工業鹽、工業醋酸等非食用物質生產食品的違法行為。涉嫌犯罪的，一律移送公安機關。

關鍵詞： 釀造 醬油 食醋 配制