分子料理“高大上”？你難道忘記了街邊的棉花糖？

吃膩了中華料理、日本料理、印度料理和各種西餐之后，如果期待今年中秋和“十一”長假還有什么美食能讓我們眼前一亮，不妨試試“分子料理”吧。是不是光聽這個名字，就很“高大上”。

曾獲法國美食總統獎的郭紅曉被稱為“中國分子廚藝教父”，作為餐飲業國家級評委的他介紹說，分子美食學就是用科學方式去理解食材分子的物理、化學特性，然后創出“精確”的美食。“分子料理”是將科學家研發的科學方式、烹飪理論用于做菜的一種方式。郭紅曉說，“分子料理”就是把食物看成一個一個分子的綜合體，改變食物本身的味道，制造驚奇。比如它可以讓馬鈴薯以泡沫狀出現，也可讓荔枝變成魚子醬狀，還可以把巧克力做成意大利面的樣子……

“分子料理”：廚房就像科學實驗室

走近分子料理的后廚，仿佛走進了一個現代科學實驗室。郭紅曉介紹說：“區別于傳統烹飪的煎炒烹炸、鍋碗瓢盆，分子料理走了另外一條路——用電氣化、醫療、科研、制藥、航天等領域的機械設備來烹飪做菜。”

勻漿機、冷凍干燥機、蒸汽加熱爐、真空蒸餾機、試管、X光、離心機甚至超聲波……有這眾多高科技設備的加持，才能改變食物的構造和性質，使食物分子分解、形態轉化、香味提純等。

“比如醫院X光機可用來檢查魚骨頭;蒸餾儀器可運用于香料(迷迭香、薄荷、百里香、香菜)的提煉;離心機可以用于食材提純，讓蔬菜汁的顏色更加清澈;液氮可以用于醬汁的瞬間冷凍、食材的解體(可將西紅柿變成獨立的顆粒狀)同時達到菜肴的冒煙視覺感。”郭紅曉介紹說。

不一樣的料理，有不一樣的“絕技”

隨著科學技術的發展，分子料理也被玩出了各種花樣。其中運用較多的不外乎真空低溫慢煮、液氮速凍、乳化、球化、凝膠化等，那么這些技術都是怎么回事呢?

真空低溫慢煮。低溫慢煮技術早在18世紀已出現，20世紀70年代在法國正式被運用在餐廳的菜品制作上，為眾多米其林大廚所熱愛。郭紅曉表示，真空低溫慢煮技術就是將烹飪材料放置于真空包裝袋，再放入恒溫水浴鍋中，以65攝氏度左右的低溫長時間燉煮的烹飪方式。真空包裝烹飪能減少材料原有風味的流失，在烹飪過程中能鎖住水分并防止外來味道的污染，可讓材料保持原味而且更富有營養。同時也能防止細菌滋生，讓材料更有效從水或蒸汽中吸收熱量。

凝膠化、球化。“球化是分子料理最常見、最著名的技法之一。”郭紅曉說，球化又分正向球化(也叫基礎球化)和反向球化。從制作過程上說，正向球化是褐藻膠進入鈣質溶液獲得的，后者含有的鈣離子會持續向海藻酸鈉液滴中心擴散，并取代海藻酸鈉分子中的鈉離子將分子連接在一起形成凝膠。反向球化是添加乳酸鈣的液體(或自身含鈣質的液體)進入褐藻膠溶液形成的，鈣離子是從液珠內部向外擴散與海藻酸鈉發生反應，形成凝膠外膜。“從品嘗口感上說，正向球化做出來的小球，在入口咬破時有明顯薄脆感，放得越久里面越充實，最后會變成一個比較緊的類固體物質;反向球化的效果則是球里面充滿液體，表皮破了就爆開，必須盡快食用。”郭紅曉說。

而凝膠化是通過添加凝膠劑(增稠劑)，將液體轉變成不同稠度的啫喱。將凝膠劑放在水中加熱，凝膠分子就會均勻在水中舒展開來。而這時候“天羅地網”也已被它們悄然布下，只等液體冷卻，水分子就會被鎖進凝膠的網狀結構，賦予其水潤Q彈的口感。分子料理使用的大量凝膠劑均來自于大自然，如面粉、玉米淀粉、雞蛋、Agar 瓊脂(海藻提取物)等。

乳化、液氮速凍。液氮的應用也是分子料理的重要工藝之一，廚師利用液氮極低溫度對食物進行急速冷凍，通常用于制作冰激凌，或將水果、蔬菜浸入液氮幾秒鐘，使香氣更容易釋放出來，且表面十分酥脆。

乳化技術一開始主要是指把水、油混合在一起的過程，典型應用就是做蛋黃醬。但隨著研究的深入和新一代乳化劑大豆卵磷脂的出現，人們還發現了乳化技術更多的應用，比如做泡沫。泡沫是由大量空氣進入液體產生的，而乳化劑除了可以讓兩種互不相容的液體融合在一起，還可以減少水和空氣之間的張力，從而獲得穩定的泡沫?，F在，大豆卵磷脂已是分子料理中常見乳化劑，它能幫助廚師做出味道和顏色都異常豐富的泡沫。

神奇的分子料理，其實就在我們身邊

分子料理是米其林餐廳最為青睞的烹飪藝術，但是如果囊中羞澀，去不了米其林餐廳，是不是就和分子料理美食無緣了?郭紅曉表示，分子料理并非多么高大上，它其實就在我們身邊，比如棉花糖、豆腐、松花蛋、果凍、奶粉等都屬于分子料理，只是中國的食品行業并沒有將這些食品加工技術的名稱定義為“分子料理”。

比如承載著我們童年回憶的街邊棉花糖，當蔗糖晶體一進入棉花糖制作機，熱量使分子結構發生改變，噴射出的糖絲已不再是原來的形態，而是由無數線狀的玻璃狀的糖組成，繞在一起就像是一朵蓬松的白棉花。這樣看來，分子料理“高大上”的形象是不是瞬間幻滅了?

郭紅曉指出，米其林餐廳只是把食物做得更加科技化、精細化，其實中餐也可以將分子料理技術帶入平時的煎煮烹炸中。隨著食品加工技術的日益發達，相信分子料理將會逐漸走向家庭化、普及化，屆時我們在家也可以輕松享受到分子料理的美味。(張蘊)

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